金乡鲜蒜与黑蒜营养活性成分的含量比较

分类：论文范文 发表时间：2019-11-22 09:53

　　摘要：采用国标法和大型仪器(AFS、HPLC)检测方法，探讨金乡多瓣蒜与独头蒜的营养活性物质的含量差异，以及发酵成黑蒜后其含量的变化。结果表明：可溶性糖的含量由高到低依次为多瓣黑蒜42.96±0.04g/100g，独头黑蒜41.25±0.02g/100g，多瓣鲜蒜2.90±0.08g/100g，独头鲜蒜2.61±0.04g/100g。微量元素硒的含量由高到低依次为多瓣黑蒜65.94±4.981.tg/kg，独头黑蒜53.81±0.451xg/kg，多瓣鲜蒜59.14±1.87~tg/，独头鲜蒜50.97±0.571xg/kg。大蒜素的含量由高到低依次为独头鲜蒜407.35±11.46mg/kg，多瓣鲜蒜275.44±15.97mg/kg，两种黑蒜中则均未检出大蒜素。通过鲜蒜与黑蒜的对比研究表明，各营养物质含量品种间差异小，但加工成黑蒜后可溶性糖含量增加20倍，大蒜素降至零。

　　关键词：鲜蒜;黑蒜;可溶糖;硒;大蒜素

　　关于黑蒜的论文范文还有不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究，您可以点击并前往查看。

　　黑蒜(blackgarlic)，是将新鲜大蒜带皮放人高温高湿的培养箱中长时间发酵而成，热处理后，大蒜的许多物理化学性质发生改变：颜色变成黑色、辛辣气味消失、口感由脆变绵、营养价值大幅提高，因而更易受到消费者的青睐，与鲜蒜相比，黑蒜的抗氧化活性、抗衰老性能、防癌抗癌、增强免疫等活性增加[3-5]。但是，到目前为止，黑蒜与鲜蒜的营养活性成分比较研究还少见报道，尤其是具有多种生物活性的大蒜素和硒在黑蒜中的含量报道较少。据报道，我国大蒜种植和出口居世界第一，而山东金乡大蒜又居全国第一[61，本文拟从可溶性糖、脂肪、蛋白质、硒和大蒜素五个角度，全面对比金乡紫皮独头蒜和紫皮多瓣蒜两个品种的质量差异，以及发酵成黑蒜后这些营养物质的含量变化，探讨品种的差异与加工方式对大蒜中活性物质的影响，尤其是对硒和大蒜素的含量影响，以便为金乡的大蒜资源开发提供理论依据和新的思路。

　　1材料与方法

　　1.1材料与试剂

　　金乡多瓣鲜蒜(直径4～5cm);金乡独头鲜蒜(直径2～3cm);多瓣黑蒜(多瓣鲜蒜于高温高湿环境中发酵三个月);独头黑蒜(独头鲜蒜于高温高湿环境中发酵三个月)。大蒜素标准品(源叶生物技术有限公司，上海);硒标准溶液(GSB04-1751-2004，国家标准物质研究中心);理化检验所使用的检测试剂都采用分析纯;微波消解一AFs使用的试剂都为优级纯;GC-MS和HPLC使用的试剂均为色谱纯;水为GB/T6682规定的一级水。

　　1.2仪器设备

　　高效液相色谱仪(1260，美国Agilent);气相色谱一质谱联用仪(GCMS—QP2010，日本岛津);原子荧光光谱仪(AFS930，北京吉天公司);微波消解仪(CEM-Mars6，美国培安公司);超纯水系统(613一UF一70，德国赛多利斯公司);721紫外可见分光光度计(上海仪电分析仪器有限公司);分析天平(CPA225D，德国SartoriusAG公司);超声波清洗机(SB-4200DTD，宁波新艺超声波设备有限公司);电热鼓风干燥箱(上海博讯实业有限公司医疗设备厂);研磨仪;凯氏定氮装置;抽滤装置;电热匣温水浴锅等。

　　1.3检测方法

　　1-3.1三大营养物质的测定

　　参照国标方法，可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法;粗脂肪采用酸水解法;蛋白质采用凯氏定氮法。

　　1.3.2硒含量的测定

　　参照文献[71，采用AFS法。样品质量约为500mg，微波消解赶酸后，定容于25mL容量瓶;标准系列浓度为1、5、lO、20、30gg/L，加标回收样品中标品的终浓度分别为16、32g/L，最终计算平均回收率。

　　1.3.3大蒜素的测定

　　采用GC—Ms法定性，HPLC外标法定量[81。样品质量为5g，95%乙醇提取，旋蒸浓缩后定容于50mL容量瓶，标准系列浓度为12.5、25、50、100、200oegmL;加标回收样品加标浓度分别为50、1001.tg/mL;HPLC流动相为甲醇一水(8：2)，流速0.8mIJmin，进样10rtL，检测波长210nlTl。

　　2结果

　　2.1三大营养物质的测定

　　由表1可知，两个品种的鲜蒜中可溶糖含量接近3%，蛋白质含量为5%，脂肪含量10%，说明品种间差异较小;但鲜蒜发酵成黑蒜后其可溶性糖含量增加2O倍，提高到42%左右，同时蛋白质含量增加，脂肪减少，说明加工方式对营养物质的影响较大。

　　2.2硒含量的测定

　　以浓度为横坐标，荧光吸收值为纵坐标，得到标准曲线方程为Y=31.334C-29.919，R为0.9971，平均回收率为93.82%。由表l可知，AFS法测得两个品种的鲜蒜中硒含量差别甚微，加工成黑蒜后，因水分的减少，硒含量略有增长。

　　3讨论

　　本次研究结果表明，与新鲜大蒜相比，黑蒜的可溶糖、蛋白质和微量元素硒升高，大蒜素和脂肪含量下降。黑蒜中可溶糖含量增加的主要原因是高温降解，大部分中性多糖降解为可溶性还原糖和低聚糖，因此黑蒜的可溶糖含量较其鲜蒜增加约20倍【l0】。可溶性糖的增加改善了大蒜的口感，因此黑蒜吃起来香甜软糯，且黑蒜低聚糖能够改变肠道菌群结构，增加肠道菌群的丰度，对便秘模型小鼠具有良好的润肠通便作用[11l。蛋白质的含量增加则与使用的凯氏定氮法相关，常温下，大蒜中含N元素的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下会产生不含N元素的大蒜素，但黑蒜加工过程中的高温使蒜氨酸酶失活，致使这一反应不发生，因此蒜氨酸被保留，N元素含量增加，而大蒜素含量降低;同时，大蒜素和脂肪在高温下都容易发生分解和转化[12-131，因此本次研究并未在黑蒜中检测到大蒜素，这些结果也与其他研究报道一致。王海粟等(2014)研究表明鲜蒜加工成黑蒜后，还原糖含量升高到48.5%;王瑜等(2016)研究也证实独头蒜比多瓣蒜的总糖含量高，但无论独头蒜还是多瓣蒜，加工成黑蒜后，总糖含量均增高，而蒜氨酸、DADS和DATS含量均降低[14151。

　　硒是人体必需微量元素，在人体免疫系统、抗癌、抗氧化等方面发挥重要作用，营养学会推荐我国成人膳食硒生理需要量是50~tg/d[161，金乡多瓣鲜蒜的硒含量达到59.14pg/kg，属于富硒食品_1。加工成黑蒜后，硒含量能增加到65.9~tg/kg，且黑蒜软糯酸甜，不再具有蒜臭味，更受消费者喜爱，可开发富硒黑蒜产品。本次研究表明，金乡大蒜的品种间差异较小，但加工方式对营养物质的影响很大，尤其是高温对大蒜素的影响较大。大蒜素具有多种保健功能，但在高温下容易分解，金乡独头鲜蒜的大蒜素含量高达407.4mg/kg，若要以大蒜素相应功能的保健品开发，则应以鲜蒜为主，反之，抗氧化、润肠通便等功能食品的开发则应以黑蒜为主。

　　参考文献：

　　[1】MartinsN，PetropoulosS，FerreiraIC.Chemicalcompositionandbioactivecompoundsofgarlic(AlliumsativumL)asaffectedbypre—andpost—harvestconditions：Areview[J].Foodchemistry，2016，211：41—50.

　　【2】王秋营，张青，王煌平，等.三种蔬菜在2种硒含量土壤中对硒锌铅镉吸收规律的研究【J】.热带作物学报，2016，37(4)：672—678.

　　[3】MedinaMAT，P6rez—AparicioJ，Moreno～RojasR，eta1.Evolutionofsomephysicochemicalandantioxidantpropertiesofblackgarlicwholebulbsandpeeledcloves【J】.FoodChemistry，2015，199：135-139.

上一篇：金乡县大蒜加工产业存在问题及发展建议 下一篇：金融服务现代农业的逻辑及进路