不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究

分类：论文文献与常识 发表时间：2019-11-19 10:01

　　摘 要：选用河南中牟、江苏邳州等 5 个不同产地的大蒜，加工黑蒜，通过测定黑蒜中的还原糖、氨基态氮、总酚、羟甲基糠醛(5-HMF)、水分含量，分析选出适合加工黑蒜的大蒜产地。结果表明，不同产地大蒜加工成的黑蒜中，还原糖的含量差距不明显;江苏邳州的，蛋白质分解较为彻底，游离氨基态氮含量较高;江苏邳州的，总酚含量最高;不同产地最终 5-HMF 的含量几乎一致，云南洱海独头蒜的含量稍高一些。综上所述，江苏邳州所产大蒜适宜加工成黑蒜，所得黑蒜产品的营养价值高。

　　关键词：黑蒜;产地;品质;分离测定;感官评价

　　黑蒜中的还原糖主要是大蒜多糖，临床表明，大蒜多糖具有抗菌消炎、抗血凝、降血脂和防止动脉粥状硬化的功效，同时还具有保护肝功能、抗肿瘤和预防衰老的作用[2,3]。李朝阳等[4]的研究表明，大蒜多糖在浓度增加的过程中，具有比大蒜素更优的对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力[5]。黄雪松[6]的薄板层析表明，大蒜多糖由葡萄糖、果糖和半乳糖构成，氨基态氮是蛋白质分解产生的物质，具有极高的营养价值，同时也是酱油中鲜味的主要来源，黑蒜在制作酱油方面有得天独厚的条件(减少色素的添加)，所以，检测黑蒜中氨基态氮的含量对黑蒜发酵酱油制品有重要意义。酚类物质是一类广泛存在于植物中的次级代谢产物，具有抗氧化、清除自由基、抑菌、消炎、抗衰老和防治心血管疾病的作用[7]，酚类物质是黑蒜中重要的功能性成分，是衡量黑蒜品质的一个重要指标。黑蒜中富含的羟甲基糠醛(5-HMF)，具有抗氧化、改善血液流变学等对人体有利的作用，在中药复方研究中发现，5-HMF 有一定的抗心肌缺血作用。本研究以 5 个产地(山东莱芜、江苏邳州、山东金乡、河南中牟、云南洱海)市售的大蒜为原料，在一定条件下经发酵得黑蒜成品，定期测定发酵过程中黑蒜样品中的还原糖、氨基态氮、总酚、水分和 5-HMF 的含量，研究不同产地大蒜在发酵成黑蒜的过程中所选指标含量变化的差异。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与试剂

　　鲜蒜，分别购于山东莱芜、江苏邳州、云南洱海、山东金乡、河南中牟五个地区黑蒜。鲜蒜洗净剥去外皮，于实验室恒温箱条件下自制(前 3d 为 90益，之后 70益)。试验所用试剂主要有氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、亚甲基蓝、酒石酸钾钠、乙酸锌、亚铁氰化钾、冰乙酸、甲醛。

　　1.2 仪器与设备

　　天平，浩展科技有限公司;水浴锅，常州国华电器有限公司;可调温电炉，永欣有限公司;磁力搅拌器，JB-3A 上海右一有限公司。酸式滴定管，100mL;碱式滴定管， 100mL。

　　1.3 实验方法

　　1.3.1 还原糖的测定

　　采用酸碱滴定法，取样品 5.0g，研磨并用蒸馏水定容至 100mL。吸取碱性酒石酸铜甲液 5.0mL 和碱性酒石酸铜乙液 5.0mL，置于 150mL 锥形瓶中，加水 10mL，加入玻璃珠 2~4 粒，从滴定管滴加试样溶液至锥形瓶中，控制在 2min 内加热至沸，保持沸腾继续以每 2s 滴 1 滴的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积，同法平行操作 3 份，得出平均消耗体积。

　　1.3.2 氨基态氮的测定

　　采用电位滴定法测量黑蒜的氨基态氮含量。称取样品 5g，充分研磨，用蒸馏水定容至 100mL 容量瓶中。吸取样液 20mL，置于 200mL 烧杯中，加水 60mL，插入酸度计的玻璃电极，开动磁力搅拌器，用 0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至 pH 值 8.2，记录所用氢氧化钠标准溶液体积。向此溶液中加入 10mL 甲醛，混匀，继续用 0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至 pH 值 9.2，记录所用氢氧化钠体积。同时做一空白试验，以水代替样液外，其余与上述方法一致。最后代入公式计算，算出氨基态氮含量(以干物质计)。

　　2 结果与分析

　　2.1 大蒜产地对黑蒜还原糖的影响

　　图 1 所示，随着加工时间延长，黑蒜中的还原糖含量呈现逐渐上升的趋势，以 6~8d 变化最为明显，这可能是因为在这段期间，高温使大蒜组织细胞结构遭到破坏，加速了大蒜中多糖的分解和还原糖的产生[9,10]。从结果来看，不同产地的黑蒜还原糖含量无明显差异，其中以江苏邳州大蒜最终还原糖含量最高，上升趋势最明显，云南洱海的独头蒜次之，山东莱芜的最低。

　　2.2 大蒜产地对黑蒜氨基态氮的影响

　　如图 2(见下页)所示，样品中的氨基态氮含量随发酵时间的延长而增加，推测是由于蛋白质变性，黑蒜中的大分子蛋白质分解成为小分子氨基酸，并且其累计速度远大于化学反应的消耗速度，最终表现为氨基态氮含量增加[11]。在初始状态，几种样品的氨基态氮含量差距不明显，在发酵前 6d，上升较为缓慢，之后有比较大的增幅。发酵第 11d，江苏邳州的氨基态氮含量最高，为 0.112g/ 100mL;其次为莱芜的样品，其它产地的变化一致。

　　3 结论

　　不同产地的大蒜加工成黑蒜的还原糖含量差别不大，其中以山东莱芜的含糖量最高，江苏邳州还原糖的含量最高。黑蒜中的氨基态氮在加工过程中含量不断上升，其中江苏邳州的样品最为明显。各样品上升时间点较为一致，发生在加工的第 6d。江苏邳州样品氨基态氮最终含量最高，超过其余产地。随着发酵的持续进行，总酚含量在持续增加。发酵约 8d 后，黑蒜发酵进入后熟阶段，此阶段中蒜样的总酚含量增长速度明显减缓，但略有增加。实验结果表明，黑蒜发酵品质的总酚含量指标中，江苏邳州的质量最佳，但各产地差异不明显。5-HMF 随发酵天数的增加而增加，且速度较快，各产地间差异不大。

　　在实际应用中，若用黑蒜制作黑蒜汁时对还原糖要求较高，可选择邳州产地的大蒜制取黑蒜产品;若用黑蒜制作黑蒜粉等保健食品时对氨基态氮要求较高，可选择江苏邳州产地的大蒜;其余指标差异并不明显，如对指标无特殊要求，根据成本、质量等其他要求选择。

　　参考文献院

　　[1] 熊新建, 卢建新, 李丹, 等. 黑蒜加工工艺及其应用[J]. 农产品加工·学刊, 2014, (11): 74-77.

　　[2] 郑敏, 潘世斌, 姜友定, 等. 大蒜多糖对肝损伤小鼠血清和肝组织 ALT、AST 的影响及其急性毒性实验 [J]. 咸宁学院学报, 2003, 17(2): 85-87.

　　2.2 大蒜产地对黑蒜氨基态氮的影响

　　如图 2(见下页)所示，样品中的氨基态氮含量随发酵时间的延长而增加，推测是由于蛋白质变性，黑蒜中的大分子蛋白质分解成为小分子氨基酸，并且其累计速度远大于化学反应的消耗速度，最终表现为氨基态氮含量

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