不同处理对大蒜品质及抗氧化性的影响

分类：论文文献与常识 发表时间：2019-11-19 10:00

　　摘要：分别用热费、冷冻、不同添加剂浸泡、不同温度等方法处理大蒜，测定处理后的原料中多糖、Vc.MDA、大蒜素的含量，并进行体外抗氧化性能的測定。结果表明：漂费处理对大蒜品质及抗範化能力的影响最大，冷冻处理影响最小;随着温度的升高，大蒜中多糖、Vc、大蒜素及MDA含量及抗氧化能力均下降：0.5%(W/V)柠檬酸处理可以較好地保持大蒜的品质及抗氧化能力，而NaCI和NaHCO，对保护大蒜品质及抗氧化性没有效果。

　　关键词：处理方法;大蒜;品质;抗氧化性

关于不同大蒜的论文范文还有不同肥料配比对天津宝坻大蒜生长的影响，您可以点击并前往查看。

　　(大蒜为百合科葱属植物蒜(AlliumsativumL.)的鳞茎1。研究发现大蒜中的营养保健成分主要是氮基酸类、苷类、维生素、有机错、硒及SOD.大蒜在杀菌、抑制癌细胞的分裂、增殖与生长、降血脂、降血糖、预防冠心病和动脉硬化、保护心血管系统、清除氧自由基、阻止生命氧化衰老、抗肿瘤等方面具有一定的作用[2.3，因此大蒜是很好的功能食品。

　　本实验以新鲜大蒜为原料，分别进行票烫、冷冻和40，60，80℃处理，以及不同添加剂浸泡处理，比较不同预处理后大蒜的品质和抗氧化性，为工业深加工提供初步的实验基础。

　　1材料与方法

　　1.1原料及处理

　　大蒜：购自徐州翟山农贸市场，去外皮，以不处理作对照。

　　1.2试剂与仪器

　　1.2.1试剂

　　三氯乙酸、磷酸、三氯化铁、邻菲罗啉、丙酮酸、2，4-二硝基苯肼等，均为分析纯，天津市科密欧化学试剂有限公司;DPPH：生化试剂，Sigma公司.

　　1.2.2仪器

　　高速离心机湘仪离心机仪器有限公司FA2104N型电子天平、7230G型可见分光光度计、DHG9140型电热恒温敢风干燥箱上海精密科学仪器有限公司。

　　1.3大蒜的预处理

　　1.3.1对照

　　新鲜大蒜去皮，切成1mm左右的片，备用。

　　1.3.2漂烫处理

　　沸水漂透3min后取出，沥干。

　　2结果与分析

　　2.1不同处理对大蒜中Vc含量的影响

　　Vc是一种水溶性维生素，同时在有氧、高温等环境中不稳定。不同处理对大蒜中Vc含量的影响见图1。

　　由图1可知，漂烫和NaHCO。处理对大蒜中vc的破坏最严重，处理后Vc的含量分别比对照下降55.3，58.1%;而冷冻和柠檬酸处理可以较好地保持大蒜中的V，处理后大蒜中Vc含量仅比对照下降5.5oA，5.9%;由于Vc是热敏性的维生素，温度6O℃以上对Vc会有破坏。

　　2.2不同处理对大蒜中大蒜素含量的影响

　　大蒜素是大蒜中的主要活性成分，是大蒜破碎后，蒜氨酸在蒜酶催化作用下产生的一种具有生物活性的有机硫化物，具有抗菌消炎、降血压、降血脂、防癌等作用[8]。实验结果表明：漂烫对大蒜素的破坏最强，处理后比对照下降了54.19，6，冷冻处理能很好地保留大蒜素，仅比对照下降7.1%。不同处理对大蒜中大蒜素含量的影响见图2。

　　3结果与分析

　　漂烫处理对大蒜中物质含量及抗氧化性的影响相对较大，不但大幅降低Ve、大蒜素等物质含量，同时高温对大蒜的抗氧化性产生了比较严重的破坏作用;冷冻处理是所有实验预处理方式中最为稳定的处理方式，对大蒜的物质含量和抗氧化性影响微弱。可以作为工厂加工首要选择的处理条件，对大蒜物质保存和抗氧化性能等的保护都有重要意义，为大蒜的营养及药用价值提供了可靠的保证。

　　不同温度处理主要影响的是大蒜中的主要活性物质大蒜素，大蒜前体物质蒜氨酸在转化为大蒜素时需要蒜氨酸酶催化，而大多数酶都有一个最适温度，温度太高会对酶产生不可逆的破坏作用，所以高温环境可以通过破坏酶活而降低大蒜素的含量。

上一篇：不同肥料配比对天津宝坻大蒜生长的影响 下一篇：不同产地大蒜加工黑蒜适宜性研究