冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响

分类：论文范文 发表时间：2019-11-14 10:06

　　摘要：为分析冷鲜猪肉贮藏期间微生物污染对其品质的影响，从规模化生猪屠宰场，随机抽取10头猪后腿肉，于4℃冷藏。将每头猪肉样品平均分为11份，分别于0~10d进行感官评价以及菌落总数和挥发性盐基氮测定。结果显示：0~3d，菌落总数、挥发性盐基氮含量均不超标，冷鲜猪肉品质保持良好;4~6d，猪肉品质开始降低，但绝大部分仍为近似鲜品;7d以后，猪肉品质迅速降低，逐步腐败变质。结果表明，冷鲜猪肉贮藏期间，微生物污染对其品质有很大影响，在4℃冷藏条件下，冷鲜猪肉在3d内能够保持良好品质。

　　关键词：冷鲜猪肉;感官评价;菌落总数;挥发性盐基氮

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　　随着人们生活水平的不断提高，肉品品质问题日益引起社会各方面的重视，并成为国际市场上消费者的焦点话题。根据世界卫生组织统计，在易受微生物污染的8类高危食品中，肉类排在第一位[1]。目前，冷鲜肉微生物污染问题较为普遍，成为影响冷鲜肉产品质量的关键因素[2-4]。我国出口注册或者大型屠宰企业现已加强了生产过程中的卫生控制与微生物污染控制，但一些肉类屠宰企业对微生物污染控制较为忽视[5]。而绝大部分消费者不具备微生物及理化检测条件，只能通过感官对肉质优劣进行辨别。但感官鉴定存在主观片面性，当感官指标正常时，其理化指标或菌落总数很可能已超标。国内外对禽肉类、鱼类的微生物预测模型有详细研究，但对冷鲜猪肉变质过程中菌落总数和理化性质指标的相关性分析研究很少。本研究以冷鲜猪肉为研究对象，从规模化生猪屠宰场采集样品，通过对不同贮藏时间的菌落总数以及挥发性盐基氮含量测定，研究冷鲜猪肉的品质变化，并分析各指标间的相关性，以确定冷鲜猪肉的最佳贮藏期。这对鉴定冷鲜猪肉品质，指导消费者合理购买和储藏冷鲜猪肉具有重要意义。

　　1材料与方法

　　1.1材料

　　1.1.1样品

　　规模化屠宰场当天屠宰的，经4℃排酸的猪后腿肉，共采集10头，每头采集约2200g，分别编号1~10。

　　1.1.2试剂及耗材

　　氧化镁、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、氯化钠、95%乙醇：购自天津市科密欧化学试剂有限公司;盐酸滴定溶液标准物质：购自上海市剂量测试技术研究院;无菌培养皿：购自扬州市光华医疗器械厂;无菌均质袋：购自青岛海博生物技术有限公司;平板计数琼脂培养基：购自北京路桥技术股份有限公司;无菌离心管(15mL、50mL)：购自凯杰生物工程(深圳)有限公司。

　　1.2方法

　　1.2.1样品处理

　　将采集的每头猪后腿肉无菌状态下分成11份，每份约200g，共110份，置于无菌托盘上;将每头猪的11份样品，分装入11个托盘，放入4℃冰箱，分别用作0~10d的测定。同时，每个托盘上放置一份无菌生理盐水作为对照。从冰箱取出样品到试验结束，每次试验在2h内完成。

　　1.2.2感官评价

　　依据《分割鲜、冻猪瘦肉》(GB/T9959.2-2008)规定的标准，由2人分别对样品的色泽、状态、气味等单独进行综合评价，不相互交流。方法如下：①在自然光线下，观察肉的表面色泽、外部状态，以及有无干膜形成和渗出物。②在15~20℃下，先检查表层气味，然后用无菌手术刀切开，嗅深部气味。③用手按压肉表面，触感其硬度，观察指压凹陷复平的速度和程度以及肉品黏度。将冷鲜猪肉分为5个判定等级(表1)。

　　2结果

　　2.1感官评价

　　感官评价结果显示：0~3d，肉品感官无太大变化，品质良好，感官表现为：色泽鲜红，有光泽，脂肪乳白色，指压恢复快，无异味;4~6d，肉品品质开始降低，部分肉样光泽变暗，表面发黏，有轻微异味，绝大部分仍处于近似鲜品;7d以后，肉品品质迅速降低，所有肉样颜色暗红，表面发黏，甚至发绿，有刺鼻性气味，逐步腐败变质。具体感官评价。

　　2.2菌落总数测定

　　菌落总数测定结果显示：0~3d，所有样品菌落总数均没有超标;5d时，半数以上样品菌落总数超标;7d时，所有样品菌落总数超标，且菌落数量持续增加(表3)。0~10d的对照均无菌落生长。

　　3分析与讨论

　　在肉类需求上，冷鲜肉将逐渐成为肉类消费的主流[6]。随着科技的进步和消费水平的不断提高，人们对食品品质的要求越来越高，提供安全、卫生、营养的冷鲜肉成为必然[7]。微生物菌落总数是影响猪肉质量和安全的重要因素。猪肉品质从新鲜、次新鲜到变质，是肉品内部成分逐渐腐败及细菌菌落总数不断增长的过程，而肉品腐败过程中产生的挥发性盐基氮是评价肉品品质的重要指标[8-9]。本试验通过对冷鲜肉不同存放时间的菌落总数测定，利用全自动定氮仪，对冷鲜猪肉挥发性盐基氮进行测定，从而得出冷鲜肉的最佳存放时间。这为指导消费者合理选购和储藏冷鲜猪肉具有重要意义。

　　4结论

　　该试验研究表明：微生物污染是肉品腐败变质的根本原因，而菌落总数是判定肉品品质的重要指标;冷鲜猪肉在4℃情况下存放3d，可保持新鲜品质;冷鲜猪肉中菌落总数与挥发性盐基氮含量有一定的相关性，但其具体线性关系有待进一步研究。

　　参考文献：

　　[1]王艳君.冷却肉中致病菌的多重PCR检测技术研究[D].郑州：河南农业大学，2007.

　　[2]董飒爽，李传令，赵改名，等.工厂实测冷却分割鸡胸肉生产过程中菌落总数的变化及货架期预测模型的建立[J].现代食品科技，2016，32(8)：183-189.

　　[3]谷芳，曾智伟，郭康权，等.基于近红外光谱的猪肉细菌菌落总数的动力学模型[J].中国农业大学学报，2013，18(3)：152-156.

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