冷藏时间对冷却猪肉糜凝胶特性的影响

分类：论文范文 发表时间：2019-11-14 09:21

　　摘要：本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料，在4℃条件下避光贮藏0、l、3、5和7d后，分别加工成猪肉糜，分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化，研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明：随着冷藏时间的延长，猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势(P<0.05)，说明猪肉糜凝胶性能变差.其中L值和蒸煮得率在冷藏O、1和3d时，差异不显著(P>0.05)。流变结果表明，在72℃时，0、1d和3d的G差异不显著，超过72℃后，G在0和1d时最大。综上，猪肉糜在冷藏3d前进行加工，能够保持其良好的凝胶性能。

　　关键词：猪肉糜，冷藏时间，蒸煮得率，流变特性，凝胶性能

　　我国是肉类生产消费大国，猪肉消费一直占据相当大的比重。随着我同肉制品深凝胶行业的飞速发展，种类丰富、营养和口感俱佳的猪肉糜类制品深受广大消费者的喜爱。由于冷却肉的水分没有形成冰晶，0～4℃冷藏过程中，微生物和酶的活动仍在进行，所以易发生干耗、脂肪氧化和蛋白质分解等引起的表面发粘、发霉、变色等不良变化，严重制约着冷却肉的品质和凝胶性能。长期冷藏的冷却肉所表现凝胶性能退化的问题，一一直困扰着各大肉制品凝胶企业。所以，在冷却肉肉糜制品生产凝胶过程中，如何严格把握冷藏时间，降低冷藏损失，保持冷却肉的凝胶特性，既是研究的重点也是实际生产巾的难点。

　　1材料与方法

　　1.1材料与仪器

　　猪背最长肌(水分，73.12%;蛋白质，23.O3%;脂肪，2.06%)来源于养殖6个月，重量为100±5kg的长白猪，宰后24h的温度为2～4℃，pH为5.77，由众品集团提供;食盐食品级。ShimadzuAUY120电子天平日本岛津公司;绞肉机山东嘉信食品机械有限公司;StephanUMC一5C斩拌机德国;T25高速匀浆器德国IKA公司;HannapH计意大利;HH一42水浴锅常州同华电器有限公司;CR一400色差计日本美能达公司;TA—XT.plus质构仪英国StableMicro—system公司;Thermoscientific流变仪德国HAAKEMARS;离心机美国BeckmanL一80一XPUltracentrifuge;干燥箱上海博讯实业有限公司。

　　1.2实验方法

　　1.2.1原料预处理

　　将猪背最长肌去除可见结缔组织后，切成(3×3x3)cm的肉块，使用托盘包装(避光、不透氧)，每份500g，储存于4℃冰箱中。冷藏1、3、5和7d后，分别取样进行猪肉糜加工。

　　1.2.2猪肉糜制备

　　将冷藏后的猪肉取出，使用绞肉机(6rnm)绞碎后称取400g，每份添加100g冰水和10gNaC1。具体方法如下：将猪肉、NaC1放人斩拌机，以1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水;1500r/min斩拌30s，并缓慢的加入1/3的冰水;3000r/min斩拌60s，并缓慢的加入剩余的冰水(中心温度低于10℃)。取35g斩拌好的肉糜，装入50mL的离心管中，500r/min离心3min完全除去肉糜中的气泡，然后80℃水浴煮制25min(中心温度72℃)，放入冰水混合物中冷却至中心温度20℃左右，放人0～4℃冰箱中过夜。

　　2结果与分析

　　2.1生猪肉糜pH的变化分析

　　冷藏0d生猪肉糜的pH为5.77，1和3d时，pH略微升高到5.81和5.96(图1)，该变化可能与猪肉在冷藏条件下的解僵排酸延迟有关“。冷藏到第5d13,~-pH下降至5.71。杨文婷等报道了肌肉中的肌糖原充分酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，且微生物的生长繁殖也会产生酸性物质，这些酸性物质致使肌肉的pH降低。冷藏第7d的生猪肉糜pH回升至5.92，主要原因是肌肉中蛋白酶及微生物分解酶等的作用，使得部分蛋白质被分解，产生了多肽和氨基酸，生成了氨及胺类等碱性含氮物质，致使冷却猪肉糜的pH有所回升。

　　2.2猪肉糜的蒸煮得率分析

　　冷藏0～3d的猪肉糜，其蒸煮得率最高(86.28%左右)，冷藏5和7d后降至78.46%。因为肌肉在冷藏过程中，细胞仍会发生代谢活动产生能耗，在细胞内酶和部分微生物的作用下，发生脂肪氧化和蛋白质水解，肌肉的组织结构遭到破坏，造成水分流失和持水力下降，导致肉糜的蒸煮得率降低和保水性下降143。Lund等研究表明：冷藏期间冷却肉蒸煮得率的改变与pH的变化相关。当pH下降时，蛋白质正电荷被中和，降低分子间电荷斥力，蛋白质网络收缩，内部多余水分被挤出，致使蒸煮得率降低;当pH升高时，正电荷增加，分子间电荷斥力也随之增加，蛋白质网络恢复松散状态，空间结构增大，容纳更多水分，蒸煮得率增加，保水性提高。

　　3结论随着冷藏时间的延长，冷却猪肉糜的pH、色泽、蒸煮得率、质构和流变性差异显著(P<0.05)。与0和1d相比，冷藏3d猪肉糜的pH显著升高，￡值、蒸煮得率和72oC时的G均不存在显著性差异(P>0.05)，硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在冷藏0和1d时最好。冷藏5和7d时，蒸煮得率下降5%，熟猪肉糜的值、质构和72oC时的G显著降低。综上所述，冷却肉在进行凝胶肉糜制品加工时，应减少冷藏时间，在冷藏3d后，凝胶性能大幅下降。

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