分析检猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

分类：论文范文 发表时间：2019-11-14 09:55

　　摘要：为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响，采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取，同时结合气相色谱一质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示：微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分，其种类分别为：烃类3种，醛类15种，醇类8种，酯类1种，酸类5种，杂环类3种，其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分，包括烃类7种，醛类14种，醇类6种，酯类4种，酮类1种，酸类6种，酚类2种，杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化舍物有24种，包括一蒎烯、壬醛、反一2一辛烯醛、苯甲醛、反一2一癸烯醛、反，反一2，4一壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1一辛醇、4一甲基一5一羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比，微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多，由此制备出的调味基料更接近厨房莱肴。

　　关键词：猪肉香精，挥发性风味成分，固相微萃取，微波，焙烤，气相色谱一质谱一嗅闻

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　　近年来，随着调味品行业的发展，咸味香精产品发展迅速，尤其以肉味香精占据了很大的市场份额。为了提高肉类的附加值，将肉类制成热反应肉味香精是很好的开拓途径之一…。通过酶解肉类蛋白得到的酶解液可以与多种氨基酸、还原糖类等物质，在高温下发生Maillard反应，产物具有浓郁、醇厚的香气，可以增加肉制品的口感协调性。生姜作为传统香辛料，适量添加能够使肉制品味道更加鲜美、醇厚。微波加热具有迅速、省时、经济节能、保持食物原有风味和营养成分等优点j。焙烤加热能够使食品产生独特风味，处理食品时水分不易流失，能够实现多种烹调变化。

　　1材料与方法

　　1.1材料与仪器

　　猪后尖肉、生姜、桂皮、八角、肉蔻、小茴香、花椒北京市永辉超市;中性蛋白酶(20万U/g)、风味蛋白酶(20万U/g)、木瓜蛋白酶(60万U/g)、纤维素酶(2万U/g)广西南宁庞博生物有限公司;葡萄糖、木糖、硫胺素(VB.)、半胱氨酸、谷氨酸、精氨酸、脯氨酸、核苷酸二钠(I+G)(食品级)冀州市华阳化工有限责任公司;酵母膏(食品级)广东一品鲜生物科技有限公司;水解植物蛋白液(HVP)(食品级)河北保定味群食品工业有限公司;猪骨油(食品级)抚顺市独凤轩有限责任公司;C～C正构烷烃(色谱纯)国药集团化学试剂有限公司;氮气(体积分数99.9%)北京氦普北分气体工业有限公司。GSOF23CN3L—Q6(W0)格兰仕微波炉中国格兰仕集团;809EB德普嵌入式电烤箱北京德普厨房电器;75mCarboxen/PDMS固相微萃取头美国Supelco公司;TRACE一1310气相色谱～质谱联用仪美国Thermo公司;GERSTEL—C200ODP嗅闻仪德国Gerstel公司。

　　1.2实验方法

　　1.2.1猪肉酶解液的制备

　　称取猪瘦肉100g，切成边长2cm左右的小块，放入绞肉机中搅碎，按猪肉与水质量比为1：1混匀，加热搅拌，待温度达到50℃时，加入0.1%的中性蛋白酶(0.1g)、0.1%的木瓜蛋白酶(0.1g)和0.2%的风味蛋白酶(0.2g)(占猪瘦肉质量百分比)进行酶解，酶解1h，酶解温度50℃。酶解结束后迅速升温至85℃，维持10rain灭酶活，冷却至室温，得到猪肉酶解液。

　　1.2.2姜汁酶解液的制备

　　将生姜30g切块，放入榨汁机中进行打浆，按料液比质量比1：1加水混匀，加热搅拌，待温度达到50℃，加入0.2%纤维素酶(0.06g)(占姜质量百分比)，酶解1h，酶解温度50℃。酶解结束后，迅速升温至85℃，维持1Omin灭酶活，冷却至室温，得到姜汁酶解液。

　　2结果与分析

　　2.1两种样品的总离子流图谱

　　采用固相微萃取法，对微波和焙烤两种不同热处理方式制备的猪肉香精中挥发性成分进行GC—MS分析，微波制备的猪肉香精挥发性成分总离子流色谱图如图l所示，焙烤制备的猪肉香精挥发性成分总离子流色谱图如图2所示。

　　2.2微波和焙烤制备猪肉香精的风味物质

　　通过SPME法提取微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性风味成分，其GC—MS鉴定结果如表1所示。提取微波和焙烤制备的猪肉香精挥发性风味成分种类及相对含量如表2所示。嗅闻分析微波和焙烤两种方式制备的猪肉香精主要挥发性风味成分如表3、表4所示。由表1可以看出，采用SPME法结合GC—MS和GC—O技术在微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分，包括烃类3种，醛类15种，醇类8种，酯类1种，酸类5种，杂环类3种，其它化合物2种。在焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分，包括烃类7种，醛类14种，醇类6种，酯类4种，酮类1种，酸类6种，酚类2种，杂环类化合物2种，其它化合物2种。两者中共同鉴定出的挥发性成分有24种，包括烃类2种，醛类11种，醇类4种，酸类3种，杂环类化合物2种，其它化合物2种。焙烤制备的猪肉香精挥发性成分中草蒿脑和茴香脑的含量明显多于微波制备的。

　　3结论

　　微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分，焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分。焙烤制备的猪肉香精中的挥发性风味成分多于微波制备的，但微波制备的醛类和杂环类化合物的相对含量较高，在微波中为19.55%、4.43%，焙烤中为12.88%、O.88%，由于醛类和杂环类化合物对猪肉香精的风味贡献较大，这使得微波制备的猪肉香精风味更加圆润，香气更加浓郁。两者共同鉴定出的挥发性成分有24种，包括烃类2种，醛类11种，醇类4种，酸类3种，杂环类2种，其它化合物2种。两种制备方式中鉴定出茴香脑的质量分数均最高，其次是醛类和杂环类化合物。本研究制备的猪肉香精关键性香气物质为醛类和杂环类化合物。与焙烤方式制备的猪肉香精相比，微波方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多，由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴，这对于猪肉香精的工业化生产具有一定的指导作用。

　　参考文献

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