贮藏方式及时间对鹌鹑蛋品质的影响研究

分类：论文范文 发表时间：2019-10-18 09:12

　　摘要：为研究贮藏方式及时间对鹌鹑蛋品质的影响，选取大小适中、品质良好的鹌鹑蛋50枚随机分成10组，5组置于室温保存，另5组置于低温的冰箱冷藏，分别于第0、7、14、21和28d测定鹌鹑蛋的哈夫单位、蛋黄指数、蛋黄相对重、蛋白相对重、蛋黄水分比、蛋白水分比、卵磷脂含量和失重率​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。结果表明：随着贮藏时间的延长，鹌鹑蛋的哈夫单位显著下降，各组分水分比降低，失重率增加，室温组的变化趋势较冷藏组而言波动更大，鹌鹑蛋在冷藏条件下的保存效果更好，且最佳食用期限在2至3周内​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

　　关键词：鹌鹑蛋品质;贮藏方式;贮藏时间

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　　0 引言

　　鹌鹑蛋的外表近圆形，个体很小，一般只有10g左右，表面有棕褐色斑点，营养价值不亚于鸡蛋，有较好护肤、美肤作用​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。不同的储存温度及时间对蛋品质的影响不同[1]。然而，关于贮藏方式及时间对鹌鹑蛋蛋品质影响的研究较少。本次试验研究不同贮藏方式及时间对鹌鹑蛋蛋品质的影响，为鹌鹑蛋的贮藏提供参考依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料、试剂与仪器

　　购自南昌市禽蛋市场，大小适中、品质良好鹌鹑蛋50枚。

　　95%乙醇。

　　电子天平(ES2000)，天津市德安特传感技术有限公司;游标卡尺(LR02915)，上海精密仪器厂;电热鼓风恒温干燥箱(DHG-9015A)，上海一恒科学仪器有限公司;电热恒温水浴锅(DK-S26)，上海精宏实验设备有限公司。

　　1.2 处理与分组

　　将所有新鲜鹌鹑蛋用洁净的抹布擦拭干净，再将50枚鹌鹑蛋随机分成10组，每组5枚。鹌鹑蛋编号后，5组置于室温(十月份温度：13~29℃)下保存，另5组置于低温(4℃)的冰箱冷藏保存，此后分别在第0、7、14、21、28d测定鸡蛋品质。

　　1.3 测定指标与方法

　　测定的蛋品质指标为：蛋重、蛋白高度、哈夫单位、蛋黄指数、蛋黄相对重、蛋白相对重、蛋黄水分比、蛋白水分比、卵磷脂含量、失重率。

　　鹌鹑蛋重、失重率用电子天平进行测量;蛋黄相对重、蛋白相对重用蛋清和蛋黄分离器分离后分别测定;蛋白高度、蛋黄指数用游标卡尺进行测量;蛋黄水分比、蛋白水分比测定采用烘箱法;卵磷脂含量的测定先用热的乙醇提取后置于水浴锅上加热蒸干。

　　1.4 数据的统计与分析

　　利用Excel 2010软件进行数据输入，记录每周室温与冷藏条件下各项指标，用SPSS 18.0软件计算平均值并进行差异显著性检验，所有数据均以“平均数±标准差”表示。

　　2 结果与分析

　　不同贮藏方式及时间下，鹌鹑蛋品质的变化见表1。由表1可知，鹌鹑蛋随着贮藏时间的延长，失重率在冷藏和室温下皆呈上升趋势，在第14d出现显著差异(P <0.05)。哈夫单位、蛋白水分比、卵磷脂含量在冷藏和室温下皆呈下降趋势，分别在第7d、第28d、第7d出现显著差异(P<0.05)。蛋黄指数、蛋黄相对重、蛋白相对重、蛋黄水分比受贮藏方式及时间影响小，变化趋势较平稳，组间差异不显著(P>0.05)。

　　3 讨论

　　3.1 哈夫单位

　　哈夫单位值是蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，新鲜蛋哈夫单位通常在75~82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可。本实验哈夫单位总体呈现下降趋势(见图1)，但测定数据均在72以上，说明其新鲜度均在可食用蛋之上，常温贮藏中第21、28d的新鲜度值虽在可食用蛋之上，但其新鲜度大大降低。相比贮藏在室温下，鹌鹑蛋在冷藏条件下至第28d时，哈夫单位提高11.96。郝二英等(2014)研究发现，随着贮藏期的延长，鸡蛋的新鲜度降低，哈夫单位呈现不同程度的降低[2]。李红等(2016)研究发现，20 d时鸡蛋哈氏单位发生显著变化[3]。这与本次实验所得结论一致，冷藏有利于减缓鹌鹑蛋哈夫单位的下降。

　　3.2 蛋白水分比

　　蛋内水分的蒸发会改变酸碱度从而引起营养物质变性，随着蛋内水分的流失，鹌鹑蛋内蛋白、蛋黄和蛋壳比例均发生了明显的变化和造成系带、蛋黄膜发脆等现象。本实验蛋白水分比总体呈现下降趋势(见图2)。相比贮藏在室温下，鹌鹑蛋在冷藏条件下贮藏至第28d，蛋白水分比提高了5.25%，且第28d时，鹌鹑蛋蛋白水分比常温贮藏较冷藏贮藏大幅度下降，说明冷藏贮藏有利于保存鹌鹑蛋蛋白内水分的含量。李俊营等(2012)研究发现，随着保存时间的延长，鸡蛋的失水率和失水幅度逐渐增大，常温保存第21d的蛋重降低量与低温冷藏56d的蛋重降低量相近[4]。这与本次实验所得结论一致。

　　3.3 卵磷脂含量

　　卵磷脂的含量对胚胎的神经系统发育有重要意义，同时对大脑发育、肝功能平衡、慢性疾病的预防等生理活动有着至关重要的作用。本实验卵磷脂含量总体呈现下降趋势(见图3)。相比贮藏在室温下，鹌鹑蛋贮藏在冷藏下至第28d，卵磷脂含量提高了0.75%。在第7、14、21d时，相比于冷藏贮藏，常温贮藏下卵磷脂含量更高，说明对于卵磷脂含量而言，鹌鹑蛋在贮藏前期中常温优于冷藏，在贮藏后期中冷藏优于常温。林淑英等(2002)通过对三个不同梯度的温度条件下贮藏新鲜卵黄提取的卵磷脂进行测定，得出温度于卵磷脂含量呈一定反比相关关系[5]。这与本实验结果存在一定差异，造成差异的原因是所测蛋的品种不一样以及本次实验贮藏时间较短，仅反应卵磷脂部分的变化。

　　3.4 失重率

　　失重率反应了蛋中水分的减少量，失重率越大，蛋中水分减少的越多。本实验失重率的变化总体呈现上升趋势(见图4)。相比贮藏在室温下，鹌鹑蛋贮藏在冷藏下至第28d，卵磷脂含量下降了1.46%。高天林等(2016)研究发现，新鲜和陈旧鸡蛋的蛋品质在蛋重中差异显著[6]。常玲玲等(2018)研究发现，随着时间的延续和温度的升高，鸽蛋的失重呈上升趋势，并达到显著水平(P <0.05)[7]。这与本次实验所得结论一致，冷藏有利于减缓鹌鹑蛋蛋重的下降。

　　3.5 其他指标

　　蛋黄指数反应蛋的新鲜度，蛋黄指数减小说明蛋黄高度减小，蛋黄直径增大，蛋趋向散黄状态[8]。由表1可知，蛋黄指数的变化总体呈现下降趋势，且冷藏贮藏下总体数值更高。薛艳蓉等(2017)研究发现，蛋黄指数随着贮藏时间的延长而逐渐下降[9]。吉小凤等(2018)研究发现，随着贮藏时间的延长和贮藏温度增高，蛋黄系数降低[10]。

　　这与本次实验所得结论一致。鹌鹑蛋的蛋黄相对重、蛋白相对重和蛋黄水分比受贮藏方式及时间影响小，随着贮藏时间的延长，蛋黄相对重的变化总体呈现上升趋势，且常温贮藏下总体数值更高，蛋白相对重和蛋黄水分比的变化总体呈现下降趋势，且冷藏总体数值更高，说明冷藏较室温有利于减缓鹌鹑蛋蛋白重及蛋黄内水分重的流失。

　　4 结语

　　本试验结果表明，鹌鹑蛋冷藏保存较室温保存效果更好。但随着保存时间的延长，鹌鹑蛋的哈夫单位、蛋黄指数、蛋白相对重、蛋黄水分比、蛋白水分比和卵磷脂含量呈现下降趋势，蛋黄相对重和失重率呈现上升趋势，蛋品质都会逐渐下降。

　　参考文献

　　[1] 任丽平，李春明.鸡蛋的储存温度对蛋品质影响的实验研究[J].畜牧兽医科学，2017(2)：5.

　　[2] 郝二英，张楠楠，陈辉，等.冬季不同贮存条件对鸡蛋品质和质构特性的影响[J].畜牧与兽医，2015，47(5)：59-63.

　　[3] 李红，易建中，王家豪，等.鸡蛋储存时间对蛋清溶菌酶活性和蛋品质影响研究[J].上海畜牧兽医通讯，2016(3)：2-4+7.

　　[4] 李俊营，詹凯，吴俊锋，等.不同储藏方式对鸡蛋品质的影响[J].家畜生态学报，2012，33(1)：47-49+102.

　　[5] 林淑英，迟玉杰.卵磷脂贮藏加速试验的研究[J].食品科学，2002(5)：135-137.

　　[6] 高天林，付玉洁.储存时间对鸡蛋蛋品质的影响[J].畜牧兽医科技信息，2016(4)：23-24.

　　[7] 常玲玲，汤青萍，张蕊，等.不同贮存条件对鸽蛋新鲜度、组分、蛋品质及蛋白透明度的影响[A].中国畜牧兽医学会会议论文集，2018：495.

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