高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持

分类：论文范文 发表时间：2021-04-12 09:12

　　摘要：为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中，蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响，试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象，分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80%O2+20%CO2），于(4±1)°C下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明，随着贮藏时间的延长（0～10d），2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高（P<0.05），巯基含量显著降低（P<0.05），表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧；肌原纤维蛋白发生持续性氧化，肌原纤维蛋白骨架的完整性遭到不同程度破坏，肌束膜破裂，纤维束间隙增大，结构疏松，保水性降低，不易流动水逐渐态变为自由水；与贮藏初始相比，第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低（P<0.05），第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加（P<0.05），而黑猪的自由水在第10天时显著性增加（P<0.05）；贮藏5d以上时，2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大（P<0.05）；2个品种猪肉的L*值、a*值、b*值均呈现先增加再降低的趋势，L*值在第7天时达到最大值，a*值在第3天时达到最大值，杜长大三元杂交猪和黑猪的b*值分别在第5天和第7天时达到最大值；2个品种的猪肉经高氧气调包装，其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似，表明高氧气调包装对2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供依据。

　　关键词：贮藏；包装；肉；冷却猪肉；蛋白氧化；水分态变；微观结构

　　0引言

　　冷却肉是指将牲畜屠宰后，将其胴体在24h内降到0～4°C，并在后期的加工、流通及销售过程中一直保持在此温度范围内的生鲜肉。早在20世纪90年代，中国就已经成为世界第一大肉类生产国，而且冷却肉的生产与销售比例在逐年增加，但由于冷却肉在贮藏、流通等过程中易受到污染，因而在保证冷却肉品质的同时延长贮藏期对冷却肉的发展具有非常重要的意义。目前对冷却肉的保鲜技术研究主要集中在以下几个方面：冰温保鲜，将冷鲜肉的温度保持在冻结点以上（约为?2°C）至0°C范围内，可有限地维持冷却肉的生理活性，同时保证不被冻结，进而达到保鲜的目的[1]；超高压保鲜技术，对冷却肉施加一定的压力，可保持冷却肉在色泽上的稳定性[2]；气调包装保鲜技术，采用一种或多种混合气体来抑制微生物的繁殖，减缓冷却肉变质[3]。高氧气调包装指以含有体积分数为70%～80%O2和20%～30%CO2组合的方式对肉品进行的包装。对于红肉而言，高体积分数的O2可使鲜肉呈现稳定的红色，而CO2可以抑制细菌的生长从而延长贮藏期限。西方国家超市中销售的冷却肉多以高氧气调包装为主，可有效提高肉的安全性及抑制肉色褐变[4]。Ho等[5]研究发现用80%O2+20%CO2的高氧气调包装肉馅饼比用真空包装和透气性聚氯乙烯包装能较好地延迟微生物的生长。John等[6]研究用80%O2包装牛里脊肉排，发现在14天和21天贮藏期间牛肉保持了令人满意的颜色。Martínez等[7]研究发现以80%O2+20%CO2的气体组合来包装新鲜猪肉香肠，能够增强其红色。

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　　1材料与方法

　　1.1材料与仪器

　　试验材料由雏鹰集团股份有限公司提供的月龄为6月、质量为（100±5）kg的9头杜长大三元杂交猪（杜洛克猪×长白猪×大约克夏猪）和9头三门峡黑猪，采用电击晕屠宰后，取左右两侧的背最长肌后于4°C环境中成熟24h，待用。CR-400便捷式色差仪（柯尼卡美能达（日本）公司）；电子天平（赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）；T6紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；Testo735-2热电偶（德国仪器国际贸易（上海）有限公司）；7012G搅拌机（美国Waring公司）；EikoIB.5型离子溅射喷金仪（日本Hitachi公司）；H-7500透射电镜（日本Hitachi公司）；Quanta200FEG场发射环境扫描电子显微镜由国家纳米中心提供；MesoMR型核磁共振分析与成像系统（上海纽迈电子科技有限公司）。

　　1.2试剂

　　5,5-二硫代双（2-硝基苯甲酸）（5,5′-Dithiobis-(2-nitrobenzoicacid)，DTNB）、乙二醇-双-（2-氨基乙醚）四乙酸（Ethyleneglycolbis(2-aminoethylether)-N,N,N′,N′-tetraaceticacid，EGTA）（美国sigma公司）；牛血清白蛋白（bovineserumalbumin，BSA）（北京拜尔迪生物技术有限公司）；其他试剂均购于国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。

　　2结果与分析2.1贮藏过程中肌肉色泽变化肉色是影响消费者喜好的重要因素之一，亦是肉类感官品质的重要指标[18]。肉的颜色可通过亮度值（L*），红度值（a*）和黄度值（b*）来衡量，其中L*与肉样表面含水率密切相关，反映肉的表面白度；a*对于猪肉、羊肉、牛肉等“红肉”而言，a*值越高，说明肉样色泽越好，肉越新鲜；b*在一定范围内对肉色的影响与a*值类似，但影响效果较小[19]。

　　2.2贮藏过程中肌肉蛋白羰基和巯基含量变化

　　蛋白肽链上带有NH及NH2基团的氨基酸侧链受到自由基的攻击断裂形成羰基，羰基值越大蛋白氧化程度越大[12]。因此分析2个品种猪肉在贮藏过程中羰基含量变化，可以反映冷却肉在高氧气调包装条件下蛋白氧化程度及其品质变化。由图1a可以看出，随着贮藏时间的延长，三门峡黑猪和杜长大三元杂交猪的羰基含量均呈显著性增加的趋势（P<0.05），肌原纤维蛋白的氨基酸侧链或是肽链在贮藏体系中被攻击使其断裂而导致羰基含量的增加[22]，表明在高氧气调包装条件下，2个品种的猪肉都发生了显著的蛋白氧化现象；在相同的贮藏时间点（除第7天外），黑猪的羰基含量略低于杜长大三元杂交猪，2种猪肉经高氧气调包装贮藏，其蛋白氧化情况相似。

　　3结论本试验研究了在高氧气调包装条件下，杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪在贮藏过程中肌肉品质和持水性的变化。研究表明，随着贮藏时间的延长，杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的羰基含量由初始时的0.67nmol/mg和0.59nmol/mg升高到第10天的3.39和3.27nmol/mg，巯基含量由初始时的108.64和117.14nmol/mg降低到第10天的50.959和53.481nmol/mg，2个品种猪肉肌原纤维蛋白氧化程度逐渐加深；肌肉色泽（L*、a*、b*值）随着贮藏时间的延长先增加后降低；肌原纤维蛋白的完整骨架结构遭到的破坏，肌束膜破裂，纤维束间隙增大，结构疏松，保水性降低；肌肉中一部分不易流动水“态变”为自由水，导致蒸煮损失增大。高氧气调包装对2个品种猪肉在不同贮藏阶段的色泽、蛋白质氧化、水分含量和分布、超微结构等影响效应具有相似性。

　　[参考文献]

　　[1]孙天利，岳喜庆，张平，等．冰温结合气调包装对牛肉品质的影响[J].现代食品科技，2014，30(5)：239－244.SunTianli,YueXiqing,ZhangPing,etal.EffectofSuperChillingCombinedwithModifiedAtmospherePackageonBeefQuality[J].ModernFoodScienceandTechnology,2014,30(5):239－244.(inChinesewithEnglishabstract)

　　[2]王玮，葛毅强，王永涛，等．超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性[J].农业工程学报，2014，30(10)：248－253.WangWei,GeYiqiang,WangYongtao,etal.Highpressuretreatmenttomaintaincolorstabilityofporcinem.longissimusdorsimuscleduringrefrigerationstorage[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2014,30(10):248－253.(inChinesewithEnglishabstract)

　　李侠1，李银1，张春晖1※，邓少颖1，景晓亮2，王春青1

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