可食涂膜在鲜切果蔬包装上的研究进展

分类：论文范文 发表时间：2020-02-12 09:54

　　摘要：通过对国内外研究现状和研究成果的分析和总结，介绍常用的鲜切果蔬保鲜方法，可食涂膜的种类、特点及应用，概括了可食涂膜在包装鲜切果蔬上的研究进展，为进一步开发可食涂膜材料在鲜切果蔬上的应用提供科学的研究基础。分析表明，可食涂膜绿色、环保，与包装系统结合能够达到保鲜鲜切果蔬的效果，并且能延长产品的货架期。大量研究结果表明，通过在鲜切果蔬表面建立可食涂膜能够在一定程度上保鲜鲜切果蔬，并且可食涂膜与活性包装相结合运用在保鲜鲜切果蔬方面的发展潜力较大，但是，可食涂膜对于影响鲜切果蔬的性质比如风味、营养物质有待进一步研究。

　　关键词：可食涂膜；鲜切果蔬；质量；活性包装

　　果蔬是人类饮食中不可或缺的一部分，作为一种生命体，它们会吸收氧气并且在呼吸进程中释放二氧化碳。果蔬在被采摘之后，在呼吸过程中，碳水化合物和其他物质包括有机酸，蛋白质和脂肪等会被代谢，并且一旦发生代谢，这些物质都不能再恢复。随着时间的推移，果蔬会在营养价值，重量，风味，色泽等方面发生不同程度的变化。失水是影响水果和蔬菜品质的主要因素，果蔬的失水变化可能会导致果蔬萎蔫，质地松软和营养价值损失[1]等情况。鲜切果蔬又称轻度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态，可直接供消费者食用或餐饮业使用的一种新式速食果蔬制品[2]。

　　1保存鲜切果蔬的方法

　　在加工果蔬期间，会对果蔬产生一些伤害，加工后的鲜切果蔬和相对完整的果蔬相比，更容易受到影响，发生腐败[7-8]。通常鲜切产品具有更大的切割表面，因此储存期限更短。此外，在生产鲜切产品的每一步都可能对果蔬的营养和质量产生潜在的影响。食品领域的科学家正在开发新技术，来提高鲜切果蔬的质量，以满足消费者的需求。一些方法如通过涂膜进行表面处理，通过气调包装（modifiedatmospherepackag－ing，MAP）使切割表面周围气体保持适当的浓度，通过调节气体组成和浓度以延缓水果软化，化学处理如钙浸泡，还有通过物理方法如低温储存和γ射线辐射以减少微生物的生长。

　　1.1涂膜保鲜

　　涂膜被认为是一种方便和安全的方法，因此在食品行业中越来越受关注[9]。这是在保证果蔬品质和延长新鲜果蔬货架期等方面很有前途的一项技术。邱朝坤等[10]研究草莓的溶菌酶、壳聚糖、氯化钙涂膜技术，得到溶菌酶涂膜技术能有效延长草莓的货架期。

　　1.2低温保鲜

　　低温能抑制切割果蔬的呼吸强度，降低果蔬体内的各种生理生化反应速度，达到延缓果蔬衰老和抑制果蔬褐变的效果，同时，低温也能抑制微生物的生长与繁殖。鲜切果蔬均需要进行低温保鲜，环境温度越低，果蔬的生命活动进行的就越缓慢，果蔬的营养物质消耗的就少，保鲜效果也会越好，但是温度过低也可能会导致冷害，影响果蔬的代谢。刘东杰[11]研究菠菜的冰温贮藏效果，发现菠菜在1℃条件下，叶绿素和维生素C的降解明显延缓，活性氧的清除能力明显提高。

　　2可食涂膜

　　可食涂膜的应用是一种延长鲜切果蔬货架期的包装策略。从自然资源中获得的可食用涂覆原料不仅环保，更能提高产品质量[37]。在微加工果蔬表面建立具有理想的物理、感官和生物学特性的可食涂膜可以有效减少一些有害的变化来延长果蔬的保鲜期。过去已有许多研究人员研究并使用可食涂膜，现今随着鲜切产品的市场份额越来越大，研究学者对可食涂膜的研究也逐渐深入。现在，已经有很多新鲜的和鲜切的水果和蔬菜都涂上了特定类型的可食涂膜材料。值得一提的是，涂膜不应该与薄膜混淆，因为两者完全不同。薄膜是预先形成的独立结构，其在形成之后用于包裹或覆盖食物，而涂膜是直接施加到或者直接形成在要保护的食品上。可食性薄膜首先形成薄的固体层或薄片，然后将其作为包装材料施用于食品上，而可食性涂膜是将食用包衣材料以液体形式施用于待涂布的食品上，然而可食性涂膜通常是将产品浸入涂膜中，将食用包衣材料以液体形式施用于待涂布的食品上，形成这些可食性涂膜的物质通常有糖类、蛋白质、脂质或者以上物质的混合物等。

　　3不同类型的可食膜及其与果蔬之间的相容性和适用性

　　可食涂膜可以根据预期的性质由不同的材料按照不同配方配制而成。可用于形成可食用涂膜的基本材料可分为三大类：多糖，蛋白质和脂类化合物。从不同的多糖，蛋白质和脂质中获得的可食用涂膜可以阻隔溶质、气体和水汽等来延长食品的保质期。近年来，从多糖、蛋白质和脂质材料中开发出的可食涂膜已经越来越多。

　　3.1多糖基可食涂膜

　　目前将多糖基可食涂膜应用于鲜切产品上的研究已有很多。由于多糖基可食膜具有亲水性，所以其水分阻隔性较差，但是多糖基可食膜的气体阻隔性较好，并且气体阻隔性能在预期上调节气体环境，在不产生严重的厌氧条件下延长果蔬的保质期，现在多糖已被成功用于涂覆微加工的水果上。多糖基可食涂膜来源于各种天然树胶，淀粉糊精，果胶，纤维素及其衍生物，壳聚糖，藻酸盐，角叉菜胶，胶凝糖等。

　　3.2蛋白质基可食涂膜

　　与其他可食性膜相比，来源于玉米、小麦、大豆、花生、牛奶或明胶的蛋白质适合涂覆许多水果和蔬菜，蛋白类可食性膜的特性主要表现在：一是阻隔特性好，蛋白膜有很好的选择透过性，具体表现为较好的水蒸气透过性、透油性和透气性，尤其是较好的透气性，可以抑制某些风味物质的挥发，保证水果品质；二是机械特性好，主要表现为抗拉强度和断裂伸长率两个方面[57]；三是其他特性，比如溶解特性、水分吸附特性、光学性质、热学特性及体外消化率等。但是，研究表明，相较于其他可食性膜，蛋白类可食性膜的机械强度略有不足。在日常保鲜技术中，可通过添加大分子可食性物质或添加交联剂等途径来提高涂膜的机械强度[58-59]。

　　4可食用涂料对鲜切产品质量的影响

　　感官、营养和安全方面的问题构成了鲜切果蔬质量评估的基础。以下将讨论可食用涂料对鲜切水果和蔬菜的感官质量和香气以及挥发性化合物的影响。感官质量可能包括外观、颜色、风味和质地。鲜切水果行业在质量方面的考虑主要是基于外观（包括表面颜色变化，果蔬的干燥和收缩，可见的微生物生长和存在任何其他缺陷）的变化，这些属性变化会严重影响消费者的购买。在鲜切产品感官质量上，加工效果、食用涂膜的使用和储存条件都被得到了广泛的评估。其中，颜色是鲜切水果和蔬菜的最重要的显著品质之一，其在储存过程中可能会发生剧烈变化。褐变是水果贮存过程中最显著的变化之一，也是延长鲜切水果保质期的主要问题之一，极大地影响了消费者的接受程度。通常外观和新鲜度被消费者用来判断鲜切水果的质量[71]。为了防止褐变，抗褐变剂会被加入到可食用涂料中，然而，某些抗褐变剂可能会产生不太好闻的气味，特别是在使用高浓度的含硫化合物如N-乙酰半胱氨酸和谷胱甘肽[72]时。

　　5结论

　　鲜切果蔬是一种便利的、新鲜的即食食品，开发鲜切果蔬保鲜技术来保持鲜切果蔬的质量并延长保存期限是食品工业面临的主要挑战，也是未来研究需要关注的问题。通过在鲜切果蔬表面建立可食涂膜有助于维持鲜切和其他微加工水果和蔬菜的质量并延长其货架期。此外，还可以将活性、功能性物质结合到可食涂膜中，然后运用到鲜切果蔬中，让可食膜作为食品添加剂的载体有效地对鲜切果蔬进行保鲜。同时，在鲜切果蔬表面建立可食膜的时候可能会影响鲜切果蔬本身的性质，比如果蔬的风味、果蔬的营养成分，果蔬中的酚类物质等是否会与可食膜中的成分发生反应等，这些都是以后需要进一步探索的。

　　参考文献：

　　[1]NunesC,JPEmond.Relationshipbetweenweightlossandvisualqualityoffruitsandvegetables[J].2016,120:235-245

　　[2]彭丽桃,杨书珍.适度加工果蔬生理特性及质量控制措施[J].农业工程学报,2002,18(3):178-185

　　[3]祁春节.中国蔬菜出口国际市场趋势与潜力[J].中国蔬菜,2007,1(3):1-4

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