云南省蔬菜加工业发展现状及对策研究

分类：论文范文 发表时间：2021-05-27 10:33

　　摘要：为进一步延长蔬菜产业链，提升“云菜”市场竞争力，找出当前“云菜”产业高质量发展的瓶颈，有针对性地提出促进云南蔬菜加工业发展的对策与建议。笔者对云南省蔬菜加工业进行调查研究，2018年以来云南省蔬菜加工业发展取得了一定成效，但与省外相比仍存在一定差距，加工量不到蔬菜总产量的10%；蔬菜加工低档产品和原料型产品多；加工技术落后、产品精深加工程度低；加工原料质量参差不齐，品牌影响力不够等。因此建议通过优化结构布局、开发营养健康的加工产品、健全标准化绿色生产体系、提升加工技术装备水平等促进全省蔬菜加工业发展。

　　关键词：蔬菜；云南省；加工业；现状；问题；对策

　　蔬菜食品中含有丰富的维生素、钙、钾、锌、硒元素等，是保障人类身体健康的重要副食品之一，是仅次于粮食的生活必需品。然而，绝大多数蔬菜的保鲜期相对较短，如叶菜类、白菜类、调味类蔬菜等，不新鲜的蔬菜不但影响消费者食用口感，而且随着营养的流失或发生变质危害人体健康。难以保鲜的蔬菜还会给蔬菜生产者带来巨大的经济损失，每年我国由于初加工环节设施简陋、方法原始等导致蔬菜产后损失约为1亿t，超过蔬菜产量的10%[1]。2016年12月，办公厅曾发布《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》（国办发[2014]93号），提出支持特色农产品优势区重点发展“菜篮子”产品等加工业，支持农户和合作社改善贮藏、保鲜、烘干、清选分级、包装等设施装备条件，促进商品化处理，减少产后损失，这为蔬菜加工业发展提供了重要契机[2]。

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　　1云南省蔬菜加工业的发展现状

　　蔬菜加工是指以蔬菜为原料，经清洗、去皮、切分（或未经去皮、切分）和热烫等预处理后，采用不同的加工方法制成各种制品的过程[6]。本部分将围绕蔬菜加工，从工艺、加工企业、品牌规模和贸易4个方面进行现状梳理。

　　1.1不同工艺蔬菜加工

　　蔬菜加工品可分为鲜切菜、腌制蔬菜、脱水蔬菜、速冻蔬菜、蔬菜汁、蔬菜罐头等类别。鲜切菜，经过清洗、切割、灭菌处理、密封包装，可以节省择菜、洗菜、切菜时间，方便、卫生又快捷，主要供给本地快餐店，如肯德基、麦当劳等。在冷链物流产业快速发展和快餐消费推动下，鲜切菜迅速发展，但仍然存在蔬菜褐变、腐烂等问题。发酵蔬菜是云南省蔬菜精深加工产业的传统主打产品，产量约占全省该产业的60%以上，但其技术装备与加工工艺相对落后，多数以传统发酵为主，发酵菌种不固定，发酵过程调控不精准，有非目的或毒性次生代谢产物产生或产量超标，高盐产品较多，防腐剂添加较多，发酵产品质量不稳定，无法满足《国民营养计划2017—2030》三减专项行动指标[7-8]，云南省的发酵蔬菜以小米辣、大蒜、干酸菜、萝卜和姜为主，分布于昆明、文山、保山、楚雄、曲靖、大理、红河和玉溪等地区，主要品牌有“宏斌”小米辣、“富源酸菜”、“山里香”等[9]。脱水蔬菜在云南省占有一定的比重，根据干制方式不同可分为烘干蔬菜（AD蔬菜）、冻干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低温油炸脱水蔬菜（VF蔬菜），脱水方式主要是热风脱水。省内大多数从事脱水蔬菜的企业规模偏小，技术水平仍待提升，设备较为陈旧导致耗能严重，机械化、自动化程度亟需提升。速冻蔬菜加工方法相对简单，适于工业化生产，且适用的蔬菜品种较多。但由于研发滞后，缺乏对各类蔬菜品种进行冷冻适宜型的研究，云南省速冻蔬菜的品种和数量严重不足。蔬菜罐头在云南主要以食用菌类和辣椒类加工为主，全省蔬菜罐藏品牌主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等[9]。蔬菜汁等新兴蔬菜精深加工产品，创新性新产品开发较少，亟待完善质量控制体系。

　　1.2蔬菜加工企业

　　2019年，云南省从事蔬菜生产加工的企业共580家，同比增长11.11%，销售收入达356亿元，同比增长9.48%；带动农户数量达162万户，直接或间接带动就业400余万人。其中：级龙头企业有6家，同比增100%；省级龙头企业有176家（含食用菌），同比增1.15%；销售收入超过5亿元的企业有9家，同比增80%；销售收入超过2亿元的企业有30家，同比增3.45%（图1）。

　　2云南省蔬菜加工业发展存在的问题

　　2.1蔬菜加工需求不足，加工比重较低

　　蔬菜作为一种天天食用、以鲜销为主、保鲜要求很高的农产品，在全国范围内的加工需求实际并不大，云南亦是如此。一方面，反季节蔬菜生产成本较高，做蔬菜加工没有成本优势；另一方面，蔬菜鲜食成为一种习惯，鲜销市场行情十分旺盛。因此，长期以来，蔬菜加工需求并不大。随着近年来互联网时代农村电商的崛起，新业态、新模式的出现使得云南蔬菜发往全国各地成为常态；再加上交通基础设施及冷链物流等新基建不断完善，有效地支撑了当地蔬菜产业的发展，如冬早蔬菜之乡——元谋县早在20世纪80年代就定位为生产和外销以茄果类、瓜果类等为主的反季节新鲜蔬菜。作为商务部、农业农村部指定的“商品蔬菜基地”“南菜北运基地”，2018年元谋县出售的蔬菜产品中90%仍是初级产品。元谋县金沙绿色食品有限责任公司每年蔬菜生鲜销售量逾9万t，而加工量仅为0.25万t，占比不足3%。全国辣椒种植面积第一大县——砚山县和全国蔬菜重点县之一的陆良县，其绝大多数蔬菜产品也只是通过简单初加工就外销，产品精深加工严重不足，价格极易受市场影响，波动较大[11]。

　　2.2蔬菜加工技术落后，精深加工程度低

　　2019年以来，云南省从事蔬菜加工的企业发展迅速。尽管如此，省内大多数加工企业受制于规模小、生产条件差、设备陈旧简陋导致的工艺技术落后、自动化控制水平低等技术瓶颈。因此长期以来，蔬菜加工业普遍存在粗加工产品多而高附加值产品少、中低档产品多而高档产品少、老产品多而新产品少等弊端。如陆良县蔬菜主要分为叶菜类、块茎类和食用菌类三大类，这三类蔬菜均面临上述情况，极易被其他地区的蔬菜替代等问题。一是叶菜类，如油麦菜、意大利生菜、上海青等，主要以鲜销为主，这部分蔬菜经过简单初加工、分级、抽真空包装便销往北上广深、香港等地区（如陆良田园公司、云南沃坤公司等）。二是以马铃薯为主的块茎类，主要以原料出售和加工成土豆片为主，市场定位为中低端消费群体（如云南永永公司、小百户镇万亩秋马铃薯产业基地等）。三是食用菌类，如杏鲍菇、黄色金针菇等，也只是简单地分级包装直接销往东南亚，并未进行食用菌酱等深加工。

　　3云南省蔬菜加工业发展的对策建议

　　3.1合理优化结构布局，开发营养健康的蔬菜加工产品

　　积极开拓培育市场，发展订单农业，既要适应当前蔬菜产品市场的现实需要，又要研究和预测潜在的、未来的市场需求趋势，满足社会对蔬菜产品多样化、多层次、优质化和动态发展的需要。考虑到短期内居民对于蔬菜鲜食消费的方式难以改变，因此建议推进蔬菜加工业向优势产区集中。由于云南蔬菜品质优、口感好，因此建议元谋、通海等部分地区或者叶菜类、花菜类、茄果类、瓜果类等蔬菜继续走鲜销的道路，但是要逐渐朝着有机蔬菜的方向发展，并在这些地区注重发展蔬菜产地初加工，加强贮藏、保鲜、烘干、分类分级、包装和运销等初加工设施装备建设。其他地区或者块茎类、辣椒类、食用菌类、菜豆类等蔬菜大力推进精深加工业发展，联合省内科研院所共同开发适应当代社会发展需要，又能够保持蔬菜营养健康的加工产品类型，创造需求。

　　3.2通过示范县和特色县带动，大力发展蔬菜加工业

　　2019年全省评选出的20个“一县一业”示范县和20个“一县一业”特色县，目标就是为加快打造全省世界一流的“绿色食品牌”。其中，推进规模化加工要求示范县大力实施加工提升行动，引导支持新型农业经营主体配套建设烘干、预冷、加工、贮存、运输、配送等设施，提升产品产地初加工、精深加工装备水平，减少产品采后损耗率，提高商品转化率。鼓励企业开展跨区域精深加工，扩大主导产业产品规模。因此在进一步推动全省蔬菜加工业方面，亟需通海县、元谋县、砚山县、陆良县4个示范县和大关县（筇竹笋）、泸西县、弥渡县、罗平县（生姜）4个特色县带动，先将蔬菜精深加工业做起来，然后带动周边地区蔬菜加工业快速发展。

　　参考文献

　　[1]经济参考报.每年农产品产后损失3000亿元[EB/OL].（2016-03-29）[2020-12-22].

　　[2]王丹，马越，张超，等.鲜切蔬菜加工技术对产品品质的影响[J].食品科学技术学报，2017，35（6）：17-20.

　　[3]张传伟，韩宪东，贺玉君，等.潍坊市蔬菜产业现状、存在问题及发展对策[J].瓜菜，2020，33（7）：90-93.

　　[4]苏鹤.河南省蔬菜产业发展现状及建议[J].瓜菜，2019，32（11）：83-86

　　王雪娇，毛昭庆，李梁，陈良正

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