西瓜皮酱菜的研制

分类：论文范文 发表时间：2021-05-27 10:25

　　摘要：以新鲜西瓜皮为原料，经过切条、晾晒等工序，再加入酱油、白醋、白砂糖和食盐等辅料腌渍成酱菜。以感官评分和亚硝酸盐含量为考察指标，通过单因素实验和正交实验，确定制作西瓜皮酱菜的最佳工艺条件。结果表明：酱油和醋的比例１∶３，白砂糖添加量３％，食盐添加量５％，腌渍２３ｄ，制作的西瓜皮酱菜口感爽脆，硬度适中，具有酱菜特有的风味，感官评分最高，为９４分，酱菜中亚硝酸盐含量为３．８５ｍｇ／ｋｇ，总酸含量为２．６９ｇ／１００ｇ，氨基酸态氮含量为４．１５ｇ／１００ｇ，符合相关标准。

　　关键词：西瓜皮；酱菜；感官评分；亚硝酸盐

　　西瓜的外皮，别名西瓜翠衣、西瓜青，占西瓜全重的３０％左右［１］，常被当作废物丢弃。但西瓜皮中含有多种氨基酸和微量元素，具有很好的药用价值，且含糖量比瓜瓤低，含有丰富的纤维素，是糖尿病患者和肥胖人群的理想食品［２］。西瓜皮中瓜氨酸含量高，部分品种中的西瓜皮含量甚至远高于瓜瓤部分［３］；韩明等［４］采用超声波法提取西瓜皮中的黄酮物质，提取率高达３５５．５２１７ｍｇ／ｇ；西瓜皮中维生素Ｃ的含量可达１０．９９６ｍｇ／１００ｇ；新鲜西瓜皮中还含有胡萝卜素、烟酸、硫胺素等，富含铁、镁、钙、铜、锌、锰、钠等人体所必需的微量元素；李粉玲等［５］通过超声波辅助法提取西瓜皮中的可溶性粗多糖，发现西瓜皮多糖对·ＯＨ和Ｏ２－·可以达到明显的清除作用，具有较强的抗氧化能力。西瓜皮可用来提取果胶来治疗肠胃类疾病，也可以制作乳酸发酵饮料、糖条、果脯、酱菜、罐头等产品。充分开发利用西瓜皮，能够带来良好的经济效益和社会效益。

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　　１材料与方法

　　１．１材料与试剂

　　新鲜西瓜：武夷山市双好超市；白砂糖：南京甘汁园糖业有限公司；食盐：中盐东兴盐化股份有限公司白醋、酱油：佛山市海天调味食品有限公司。亚铁氰化钾、乙酸锌、冰乙酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲醛、氢氧化钠：均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。

　　１．２仪器与设备

　　Ｖ－１１００Ｄ分光光度计上海美谱达仪器有限公司；ＬＹ－ＴＰ１２Ｗ１２Ｖ电子分析天平上海西艾爱电子有限公司；Ｃ２１－ＲＴ２１０２电磁炉广东美的生活电器制造有限公司；ＫＱ－５００ＤＥ恒温水浴锅昆仑市超声仪器有限公司；ＷＢ－１００小型高速粉碎机北京维博创机械设备有限公司；ＣＮＣ１１１３２６８０７４烘烤箱广州市豪宝厨具有限公司。

　　２结果与分析

　　２．１单因素实验结果

　　２．１．１酱油和醋比例的确定由图１可知，当酱油和醋的比例为１∶３时，感官评分最高；比例为１∶１时，综合评分最低。酱菜在腌渍过程中，由于西瓜皮条经过脱水，酱汁容易进入西瓜皮组织内，形成独特的酱菜风味。经脱水萎缩的西瓜皮条逐渐恢复到原有形态，经过腌渍的西瓜皮条，通过扩散作用，使细胞内的营养成分和风味物质发生变化［１２］。在酱汁中提高醋的比例，可抑制有害微生物的活动，提高酱菜的保藏性，也可增进食欲，促进肠胃蠕动和食物消化［１３］，但比例超过１∶３后，酸味过度，感官不佳，感官评分开始下降。综上所述，当酱油和醋的比例为１∶３时，酸味适中，肉质饱满，嚼起来爽脆有韧性，较符合大众的口味。

　　２．１．２食盐添加量的确定

　　由图３可知，当白砂糖添加量为３％时，综合评分最高。糖含量过低，酱菜的风味单一；糖含量过高，会将其他风味覆盖。因此，当白砂糖添加量为３％时，甜度适中，风味最佳，色泽饱满，较符合大众的口味。

　　３结论

　　以西瓜皮为主要原料，酱油和醋的比例１∶３，食盐添加量５％，白砂糖添加量３％，腌渍时间２３ｄ。在此条件下制得的酱菜质地爽脆，咸度适中，酸甜适口，无异味和杂质，具有酱菜特有的红褐色光泽，形态均一、饱满，感官评分为９４分。经理化测定，酱菜中亚硝酸盐含量为３．８５ｍｇ／ｋｇ，总酸含量为２．６９ｇ／１００ｇ，氨基酸态氮含量为４．１５ｇ／１００ｇ，符合相关标准。

　　酱菜常以蔬菜为原料，该实验则以可食用的水果废弃物———西瓜皮为原料，减少了环境污染，丰富了酱菜制品的市场品种和营养价值，提升了经济效益。新鲜西瓜皮难以长期保存，尤其在夏季高温环境下，因此将西瓜皮制成酱菜，大大延长了西瓜皮的保存周期。西瓜皮酱菜较蔬菜类酱菜而言，质地更为柔韧爽脆，为酱菜提供了更丰富的味觉享受。西瓜皮中含有瓜氨酸和果胶等丰富的营养物质，将西瓜皮进行综合开发利用，具有广阔的应用空间和发展前景。

　　参考文献：［１］贾娟，王林山．西瓜皮果酒的研制［Ｊ］．酿酒科技，２０１１（１２）：８８－９０．

　　［２］李小华，曹雅乾．西瓜皮罐头的加工工艺研究［Ｊ］．食品工业，２０１４，３５（７）：１２６－１２９．

　　［３］谢克英，杨庆莹，杨会会，等．西瓜皮的营养价值及综合利用［Ｊ］．农产品加工，２０１５（７）：４３－４５．

　　张婷婷，董志超，蒋汾芬

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