静态变压腌制技术对猪肉品质的影响

分类：论文范文 发表时间：2021-04-12 09:08

　　摘要：【目的】探讨静态变压腌制的优越性，阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响，提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制（试验组）、常压腌制（对照1）、真空腌制（对照2）和加压腌制（对照3）4种方式对猪肉进行腌制，分析腌制效果（食盐含量、腌制吸收率）、pH、食用品质（水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构）、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言，试验组与对照组之间在前4h无显著差异，4h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高（P＜0.05）。就食盐含量而言，腌制6h时，试验组较对照组1提高了31.9%，较对照组2提高了10.20%，而较对照组3提高了7.29%，且与三者差异显著（P＜0.05）。静态变压腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质。结果表明：腌制过程中，试验组的pH值大于对照组，且每时间点差异均达到显著（P＜0.05）。试验组水分含量和保水性显著提高（P＜0.05），与对照组相比，试验组的离心损失率显著小于对照组1（P＜0.05）；试验组的滴水损失率显著低于对照组1、2（P＜0.05）。静态变压腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响，使剪切力、硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性显著降低（P＜0.05）。试验组表面的b*值显著高于对照组（P＜0.05），内部的a*值、b*值及色泽相关肌红蛋白差异不显著。静态变压腌制对猪肉的蛋白和微观结果也存在显著影响。腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长，呈上升趋势。腌制6h时，试验组肉中的盐溶性蛋白含量显著高于对照组1和对照组3（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长，也呈上升趋势。在腌制6h时，试验组腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。试验组与对照组的肌原纤维蛋白降解程度不一致，试验组1.5—4.5h没有明显的条带出现或缺失，而6h时在40kD出现条带，但颜色较浅；而对照组1.5—6h在40kD均出现条带，说明试验组猪肉蛋白质降解程度低于对照组。电镜结果表明静态变压腌制降低了对肌纤维束微观结构的破坏程度，试验组与对照组相比，试验组和对照组1对肌肉微观结构破坏程度最小，猪肉肌纤维束结构完整，对照组2和对照组3使肌纤维束组织结构完整性遭到一定程度的破坏，肌纤维束缝隙变大，结构疏松。【结论】与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比，静态变压腌制可显著提高腌制效果、改善肉质，具有更为广阔的应用前景。

　　关键词：猪肉；静态变压腌制；常压腌制；真空腌制；加压腌制；肉质

　　0引言

　　【研究意义】食盐腌制在腊肉、培根、咸肉等肉制品加工中的应用十分广泛。肉经食盐腌制具有提高肉品品质、促进良好风味形成和延长货架期等作用[1]。根据食盐的物理状态，传统的腌制方式包括干腌、湿腌及混合腌制。传统的干腌、湿腌及混合腌制都面临着腌制速率慢，无法满足工业化生产的需求。随后出现的真空滚揉腌制靠机械的“摔打作用”和“真空作用”相结合，加速肌肉蛋白质的溶出，可提高腌制效率。然而，在许多畜禽肉（如火腿、腊肉、肘子、各类烧鸡、盐水鸭及分割禽类制品等）加工生产中，由于需要保持产品原有的形状或造型，常用的真空滚揉腌制法会使原料发生不同程度的变形或禽类产品断骨，无法适用生产。因此，在不破坏产品外形的条件下，提高腌制效率对肉类加工具有重要的指导意义。【前人研究进展】静态变压是指静态腌制（无滚揉）过程中将真空、加压和常压交替进行，使肉块结构受到压迫、舒张的交替作用，造成肉块处于压力规则不断变化的各个小环境中，从而在不同时间里的每个小环境中做周期性的吸入和挤出腌制液的交替运动。与传统真空滚揉相比，静态变压腌制使肉块处于静止状态，不会使肉块发生软化变形。目前，超声波辅助腌制、真空脉冲腌制、脉冲压力腌制、滚揉腌制等新型腌制技术和设备已被广泛研究和开发[2-4]。高压处理在早期研究中主要应用于抑制微生物生产、延缓脂肪氧化及改善肉的嫩度等方面，近年来，也有学者应用适度的压力对食品进行处理来加速迁移成分向食品的扩散。Villac等[5]研究表明高压处理较常压腌制可以将食盐的传质速率增大10%。同时，也有研究表明真空处理也可加速食盐渗透，减少腌制时间[6-9]。Hayes等[10]认为真空脉冲作为一种新型腌制的工艺技术，可以使腌制效果大大提高。詹文圆[11]对变压滚揉腌制技术进行了系统的研究，结果表明在变压滚揉腌制过程中，原料肉中的盐溶性蛋白含量、氧合肌红蛋白含量呈逐渐上升趋势，蒸煮后肉的弹性增加，保水性增加，盐水渗透率先上升后趋于稳定。【本研究切入点】大多数学者均在单一压力处理下对腌制进行研究，应用静态变压腌制技术，通过压力循环变化来加速肉腌制效率，提高肉制品品质的研究鲜有报道。【拟解决的关键问题】本研究应用静态变压腌制技术对猪肉进行腌制，调查其对腌制效果的影响，并考察由此引起的猪肉品质的变化，并与常压腌制、真空腌制和加压腌制进行对比分析，旨在为肉制品新型的快速腌制技术的开发提供理论依据，提高腌制肉制品品质。

　　更新了一篇猪相关的论文，如中国猪业投稿容易吗，您可以点击并前往查看。

　　1材料与方法

　　试验于2014年5—9月在中国农业科学院农产品加工研究所传统食品加工与装备研究室进行。

　　1.1试验材料猪背最长肌，购于北京市第五肉联厂。

　　1.2仪器与设备

　　1.2.1主要试剂

　　食盐，购于北京美廉美超市；BCA试剂盒，美国Sigma公司；牛血清蛋白（BSA），北京迪尔拜生物技术有限公司；SDS-PAGE凝胶制备试剂盒，北京康为世纪高端生物试剂有限公司；EDTA、氯化镁、磷酸钠等其他试剂均为分析纯，购于北京广达恒益化学试剂有限公司。

　　1.2.2主要仪器设备

　　便携式pH计，Testo205，德国；质构仪，TA-XT2i，StableMicroSystem，英国；色差计，CR-400，柯尼卡美能达（日本）公司；Allegra64R台式冷冻离心机，美国BeckmanCoulter公司；高速匀浆机，美国IKA公司；静态变压腌制机，中国农业科学院农产品加工研究所自行设计，图1为设备结构图。

　　2结果

　　2.1静态变压腌制对猪肉腌制效果的影响

　　食盐含量和腌制吸收率是直接反映肉块腌制效果的两个重要指标。如图2所示，随着腌制时间延长，所有肉块的腌制吸收率均在1—3h呈下降趋势，4—6h呈增长趋势。图3显示，腌制3h后，试验组的食盐含量为1.5%，3个对照组分别为：0.77%、0.98%和

　　2.2静态变压腌制对猪肉pH的影响

　　腌制过程中猪肉pH的变化如图4所示，随着腌制时间的延长，4种腌制方法均使猪肉pH呈先上升后下降的趋势，前4.5个小时pH升高，每1.5h差异显著（P＜0.05），6h与4.5h相比pH值下降，且差异均显著（P＜0.05）。腌制过程中，试验组的pH大于与对照组，且每时间点差异均显著（P＜0.05）。

　　3讨论

　　3.1静态变压腌制对腌制效率的影响

　　静态变压腌制技术与常压腌制、真空腌制和加压腌制相比，其腌制效率大大提高。在腌制过程中肉对腌制液的吸收率呈现先下降后上升的原因可能是在腌制初期，由于食盐浓度为15%，盐分因渗透作用从肉表面向内部渗入，而肉中的水分从内部向外渗出，水分排出程度较高。而随着腌制时间的延长，肉中水分含量逐渐趋于平衡，腌制液不断渗入肉组织内部，腌

　　3.2静态变压腌制对猪肉pH的影响

　　pH作为判断肉品品质的重要指标，能够影响肉的食用品质、感官品质和卫生品质。静态变压腌制过程中pH呈先上升后下降的趋势，且与对照组差异显著（P＜0.05）。这可能是因为在静态变压腌制过程中，压力幅值不断发生变化，腌制液快速进入肉组织内部，由于食盐呈中性，从而促进猪肉pH值上升。4.5h后pH显著下降的原因可能是由于压力幅值不断变化而产热，使肉组织细胞内化学反应速度加快或者蛋白质变性和发生水解而释放出酸性基团，导致pH下降[17-19]。

　　4结论

　　静态变压腌制技术与常压腌制、真空腌制和加压腌制方法相比，腌制效率有所提高，同时提高了猪肉的食用品质，对蛋白及微观结构也有影响。另外，静态变压腌制还提高了猪肉的水分含量，降低了腌肉的离心损失和滴水损失，大大提高了腌制肉块的保水性。静态变压腌制后肉块的剪切力、硬度、弹性和胶黏性均小于其他3种腌制方式，使腌制肉块的嫩度和质地优化，并且在一定程度上能够改善肉的色泽。同时，腌肉中的盐溶性蛋白含量高于对照组，蛋白质降解程度低，有益于肌纤维结构的完整性。

　　References

　　[1]GraiverN,PinottiA,CalifanoA,ZaritzkyN.Diffusionofsodiumchlorideinporktissue.JournalofFoodEngineering,2006,77(4):910-918.

　　[2]SiróI,VénC,BallaC,JónásG,ZekeI,FriedrichL.Applicationofanultrasonicassistedbriningtechniqueforimprovingthediffusionofsodiumchlorideinporcinemeat.JournalofFoodEngineering,2009,91:353-362.

　　郭昕，黄峰，张春江，胡宏海，陈文波，张泓

上一篇：新冠肺炎疫情对我国农业发展的影响与应对举措 下一篇：产业链视角下病死猪无害化处理研究