糖酸组分及其对水果风味的影响研究进展

分类：论文范文 发表时间：2021-04-09 09:49

　　摘要:可溶性糖和有机酸既是水果的重要营养成分，也是水果的重要风味物质，其构成和含量水平是决定水果甜酸风味的关键因素。就糖酸组分及其对水果风味影响研究进展进行了综述。主要包括水果中的可溶性糖，水果中的有机酸，糖酸对水果甜酸风味的影响，以及水果采后甜酸风味变化，并指出在覆盖品种、甜酸风味评价指标、基于糖酸组成和甜酸风味的品种分类等方面均有待拓展和深入。

　　关键词:水果；可溶性糖；有机酸；风味

　　水果是世界大宗农产品，收获面积约5657.07万hm2、产量6.37亿t左右（不含西、甜瓜）[1]。水果已成为人类膳食的重要组成部分。在我国，水果占国人日均膳食摄入量的4.3%[2]。风味是水果的性能因子[3]，包括口味和气味2个方面，甜和酸是水果最重要的口味感觉，分别由糖和有机酸产生[4]。但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加，而是糖和酸共同作用的综合结果，既取决于糖和酸的含量水平，也取决于糖和酸的种类及比例。这里的糖指可溶性糖（如葡萄糖、果糖、蔗糖等），酸指可滴定酸（如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等）[5]，其既是水果中的重要营养物质，也是重要风味物质。随着社会、经济的发展和生活水平的提高，水果甜酸风味日益受到水果育种家、生产者、销售者、消费者和加工业的高度重视。目前，人们已针对水果糖酸组分及其对水果甜酸风味的影响开展了大量研究，我们就水果中的可溶性糖、水果中的有机酸、糖酸对水果甜酸风味的影响、水果采后甜酸风味变化等方面的研究进展进行综述。

　　1水果中的可溶性糖

　　水果中的可溶性糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖[5]，有的水果还含有木糖、山梨醇、甘露醇等[6-13]。不同种类甚至同一种类不同品种的水果，可溶性糖构成可能存在差异，多数水果以果糖、蔗糖和葡萄糖中的某一种为主。根据含量最高的可溶性糖种类，水果主要分为果糖积累型和蔗糖积累型两大类[7-11，13-28]（表1）。此外，还有葡萄糖积累型和单糖积累型。甜樱桃主要含葡萄糖、果糖和山梨醇，葡萄糖含量最高（占41.7%~51.2%），果糖次之（占34.6%~43.3%），山梨醇再次（占8.0%~21.8%），除极个别品种外，均属葡萄糖积累型[29-30]。越橘主要含果糖和葡萄糖，且2者含量基本相当，属单糖积累型[12]。有的水果可能有不止一种可溶性糖累积类型。荔枝主要含果糖、蔗糖和葡萄糖，有蔗糖积累型、单糖积累型、蔗糖与单糖含量相当等3种类型[31]。毛叶枣主要含果糖、葡萄糖、蔗糖，多为还原糖积累型，个别品种为蔗糖积累型[32]。

　　2水果中的有机酸

　　水果中的有机酸多为脂肪族羧酸，如苹果酸、酒石酸、柠檬酸等。不同种类甚至同一种类不同品种的水果，有机酸构成可能存在差异，多数水果以苹果酸或柠檬酸为主。根据含量最高的有机酸种类，水果主要分为苹果酸优势型和柠檬酸优势型2大类（表2）。此外，还有酒石酸优势型，代表水果为葡萄。葡萄主要含酒石酸、苹果酸和柠檬酸，酒石酸占42.8%～77.0%，苹果酸占10.3%～41.6%，柠檬酸占1.3%～9.9%[37]。有的水果可能存在不止一种有机酸优势类型。梨主要含苹果酸和柠檬酸，分为苹果酸优势型和柠檬酸优势型2类，西洋梨以柠檬酸为主，秋子梨、白梨、新疆梨和砂梨选育品种多以苹果酸为主，砂梨地方品种多以柠檬酸为主[38-39]。越橘主要含柠檬酸、奎宁酸和酒石酸，其品种分为柠檬酸优势型和奎宁酸优势型两类[12]。

　　3糖酸对水果甜味的影响

　　3.1糖对水果甜味的影响

　　水果的甜度和口感与糖组分的种类和构成比例有很大关系。不同糖组分对甜度的贡献不同，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75[44-46]。由于果糖甜度高、葡萄糖甜度低，一些果糖含量高的早熟葡萄品种比相同含糖量甚至较高含糖量的品种风味甜，而那些葡萄糖含量高的中、晚熟葡萄品种也不至过于甜腻[47]。高果糖含量有利于甜味的增加[44]，在桃品种选育中应主要选用果糖含量较高的品种作亲本[8]。越橘主要含葡萄糖和果糖，且2者含量之比为1∶1，不仅为果实提供高甜度，而且高葡萄糖含量使果实不乏香甜绵软之感[12]。有人[48]将葡萄糖与果糖+蔗糖的比率定义为α比率，作为评价葡萄果实糖分构成的指标；α＜1的品种为较甜的鲜食葡萄品种或含较高蔗糖的酿酒葡萄品种。赵尊行等[49]指出，水果由于所含糖组分比例不同，可溶性糖总含量不能反映其综合甜味，而用甜味指数绝对值判断则比较合理。甜味指数绝对值也作甜度值[11，25]，其计算公式为，甜度值=蔗糖×1+果糖×1.75+葡萄糖×0.7+山梨醇×0.4[11]，公式中的系数实际上是各糖组分对应的甜度。糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该糖组分才能对果实甜味产生影响[50]。阈值越小，敏感性越强[51]。果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇的味感阈值分别为5.70、11.03、6.84和13.68mg·g-1[24，50，52]。

　　3.2酸对水果酸味的影响

　　有机酸可促进消化腺活动和改善食欲[53]。水果的酸味和口感与有机酸组分的种类和构成比例有关。有机酸组分与含量差异使不同类型果实各具独特风味[35]。不同的有机酸，其酸味强度有差异，以含一个结晶水的柠檬酸为基准（定为100），乳酸（50%）、无水柠檬酸、苹果酸、酒石酸和富马酸的酸味强度分别为60、110、125、130和165[54]。柠檬酸产生酸感快、持续时间短；酒石酸稍有涩感，但酸味爽口；苹果酸酸味爽口，微有涩苦，呈味速度较缓慢，酸感维持时间长于柠檬酸；乙酸挥发性和酸味强；富马酸（也作延胡索酸）酸味特殊[55]。有机酸组分对水果酸味的影响还与其味感阈值有关，只有当含量与味感阈值之比大于1时，该酸组分才能对果实酸味产生影响[50]。阈值越小，敏感性越强[51]。苹果酸和柠檬酸的味感阈值分别为0.2145mg·g-1和0.4419mg·g-1[24，50，56]。

　　参考文献References:

　　[1]ZHANGFang.Analysisofchangesofglobalmainfruitproductionin2012（one）[J].ChinaFruitNews，2014，31（2）:23-32.张放.2012年全球主要水果生产变化简析（一）[J].中国果业信息，2014，31（2）:23-32.

　　[2]JINShuigao.ThetenthreportofnutritionandhealthstatusforChinaresidents:Nutritionandhealthdatasets2002[R].Beijing:People’sMedicalPublishingHouse，2008.金水高.中国居民营养与健康状况调查报告之十:2002营养与健康状况数据集[R].北京:人民卫生出版社，2008.

　　[3]QIUDongliang.Generalintroductiontofruitquality[M].Beijing:ChemicalIndustryPress，2006:1-5.邱栋梁.果品质量学概论[M].北京:化学工业出版社，2006:1-5

　　郑丽静1，2，3，聂继云1，2，3*，闫震1，2，

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