国外水果保鲜技术研究进展

分类：论文范文 发表时间：2020-09-15 09:08

　　摘要 ：本文介绍了国外九种水果保鲜技术。

　　关键词 ：水果保鲜 进展

　　目前 国外 在果蔬保鲜领域 采用的保鲜手段 主要 有物理 和 化学 两大类 ，每 一类衍 生的新 技 术很多，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同。但都是通过对保鲜品质起关 键作用的三大要素进行调控 ：首先是控制其衰老过程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次 控制微生物 ，主要通过腐败菌的控制来实现 ；第 三为 控制 内部 水分 蒸发 ，主要 通过 环境相对 湿 度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其 中较先进的保鲜技术主要有：临界低温高湿保鲜， 细胞间水结构化气调保鲜，臭氧气调保鲜，低剂量辐射预处理保鲜，高压保鲜，基因工程保鲜， 细胞膨压调控保鲜，涂膜保鲜，气调保鲜等。

　　1 临界低温高温保鲜

　　2O世 纪 8O年代 ，日本 北海道大学率先开 展 了冰温高 湿保 鲜研 究，此后 国 内外研 究和开 发 的趋势是 采用 临界点低温高湿贮藏 ( 矾 )，即控制 在物 料冷 害点温 度以上 0．5～1℃左 右 和 相对湿度为 90-98％左右的环境中贮藏保鲜水果。临界点低温高湿贮藏的保鲜作用体现在 两个方面：第一，水果在不发生冷害的前提下，采用尽量低的温度可以有效地控制果蔬在保鲜 期内的呼吸强度，使某些易腐烂的水果品种达到休眠状态；第二，采用相对湿度高的环境可以 有效降低水果水分蒸发，减少失重。从原理上说，CTHH既可以防止水果在保鲜期 内的腐烂 变质，又可以抑制水果的衰老，是一种较为理想的保鲜手段。临界低温高湿环境下结合其它保 鲜方式进行基础研究是水果中期保鲜的一个方向。

　　2 细胞 间水结 构化气调保鲜

　　结构化水技术是指利用一些非极性分子(如某些惰性气体 )在一定的温度和压力条件下， 与游离水结合而形成笼形水合物结构的技术。通过结构化水技术可使果蔬组织细胞间水分参 与形成结构水，使整个体系中的溶液黏度升高，从而产生下两个效应：第一，酶促反应速率将会 减慢 ，可望实现对有机体生理 活动 的控制 ；第二，果蔬 水分 蒸 发过 程 受抑制 。这 为植物 的短 期保鲜贮藏提供了—个种全新的原理和方法。 日本东京大学学者在用氙气制备甘蓝、花卉 的结 构化水以及对其保鲜工艺方面进行了探索，获得了较为满意的保鲜效果。但使用高纯度氙气 成本太高，研究者往往通过惰性气体的混合加压来另寻其保鲜机理，以降低其成本。

　　3 臭氧气调保鲜

　　臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物及 其分泌的毒索，又能抑制并延缓果蔬有机物的分解，从而延长果蔬贮藏期。臭氧 自1785年被 发现以来，作为一种气体杀菌剂广泛应用在食品、运输、贮存、自来水生产等领域。臭氧气调保 鲜是近年来国内开发的保鲜新技术，华南理工大学利用此技术对易腐烂的荔枝进行保鲜，有一 定效果，其保鲜作用体现在三个方面 ：第一，消除并抑制 乙烯的产生，从而抑制水果的后熟作 用 ；第二，有一定的杀菌作用，可防止水果的霉变腐烂；第三，诱导水果表皮的气孔收缩，可降低 水果的水分 蒸发 ，减少失重。 ’

　　4 低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜

　　辐射保鲜 主要 利用钴 一60、铯 一137发 出的 7射 线 以及 加速 电子 、X一射线 穿透 有机 体时 使其中的水和其它物质发生电离生成游离基或离子，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、 防霉、调节生理生化等效应，可以替代 乙烯 、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。 新鲜水果的辐射处理选用相对低的剂量，一般 小于 3V~,y，否则容易使水果变软并损失大 量的营养成分。草莓是低制量辐射预处理保鲜中有代表性 的例子，草莓以 2．0～2．5V~,y剂量 辐射处理，可以抑制腐败，延长货架期，并且保持原有的质构和风味。樱桃、越橘均可以通过低 剂量辐射来达到延长货架期，提高贮藏质量的目的，越橘以 0．25、0．5、0．75kgy辐射，在 1℃条 件下分别贮藏 1、3、7天，风味和质地没有受到影响。辐射剂量还与水果的成熟度有关，芒果 (3／4成熟度 )在室温 下贮藏 的最适辐射剂 量是 0．75kgy。 低剂量辐射 预处理保鲜可 以和其它技术复合 使 用，如 与冷 冻 、漂烫 等技 术相 结合，可 以减 少辐射保鲜所要求 的辐射剂量 。通过热水 浸渍或 蒸汽 (温度 为 50～55℃ )加热 5分钟 ，可 以产 生更好的保鲜效果，这项技术广泛应用在柑橘 、桃子 、樱桃 的保 鲜 中。 紫外线保 鲜技术具有安全 、环境 良好 、高效等 特点 ，紫外 线最大 杀菌效果 的波长为 2600A。 紫外线技术保鲜葡萄、金橘和番木瓜时，对细菌和真菌具有很好的灭菌效果。用复合紫外线和 7射线技术保鲜番木瓜，结果表明复合技术可以避免使用高剂量的紫外线和 7射线，而且保鲜 效果显著 。

　　5 涂 膜保鲜

　　这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食 品表面或食品 内部异质界面上，提供选择 性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响、抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表 面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期 目的。 目前，广泛应用于水果保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘酯， 以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。美国一项专利技术介绍，把平均分 子量为 2000～8O00O的惭酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液 中，可以作为果蔬的可食性涂膜剂，能够有效 地阻止氧 气和其 它 一些气 体，可 用 于苹果、柑 橘、桃 子、芒果 和李 子 的保 鲜。 日本 专利 JP4094641还报道 了利用一种吸水剂 和一种 乙烯 吸收剂长期涂膜保鲜 的方法。美国专利 US6005100报道了利用海藻糖延长果蔬货架期的特殊应用。英国专利 GB435587应用虫胶和 酒精来对苹果、西红柿和其它水果进行涂膜保鲜 ；最近美 国专利 US7012456报道 了茉莉酸 甲 酯在果蔬保鲜领域中的应用，但其确切的机理并未阐明。

　　6 高 压保鲜

　　这种技术是美国 1992年发明的一项专利技术，其作用原理主要是在贮存物上方旅加一个 小的由外 向内的压力，使贮存物外部大气 压高于 其 内部蒸 汽压，形成 —个足够 的从外向 内的正 压差 。一般 压力为 2500-4000个大气 压，这样 的正压可 以阻止水果水分和营养物质 向外扩散 ， 减缓呼吸速度和成熟速度，故能有效地延长果实的储藏期。 高压保鲜技术 的抗菌效果与水果 中的微生物 类 型 以及水 果中 的天然成分 有关 ，一些 浆果 中的有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。此外，高压保鲜技术与冷藏技术结合使用效果 更佳 ，例如 ：可使葡萄在 5℃下保 存 5个月 ，草莓 在 8℃ 下保 存 30天。

　　7 基 因工程技术保鲜

　　这 项技术主要 通过 减少水果生 理成熟 期 内源 乙烯 的生成 以及 延缓水果 在后期成熟过程中 的软化 来达到保鲜的 目的。 苹果 、桃子 、香蕉 、番茄等有 呼吸高峰期 的水果在成 熟过程 中会 自动促进 乙烯 的释放，人 们 通过 不 同的途径来控制植物 中乙烯 的生成。 目前 日本科 学家 已找到 产生 乙烯 的基因，如果关 闭这种基因，就可减慢乙烯释放的速度，从而延缓果实的成熟，达到水果在室温下延长货架期 的 目的。1995年，一些科学者培育出一种抑制 ACC合成酶的转基因番茄，其货架期延长了 3O - 40天。新加坡国立大学的研究人员 已经成功地修改了植物体内产生乙烯气体的基因。新 加坡 国立大学生物学副 教授恩格研 究表 明 ：基 因被 修改后 。水果 只产 生通 常状态 下 10％的 乙 烯气体，延缓水果的软化可以通过抑制聚半乳糖醛酸酶、果胶酶等降解组织细胞完整性的酶基 因来实现。因此，利用 DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义 DNA技术来抑制 成熟基因，可以推迟水果成熟衰老，延长保鲜期。

　　作者 王仲礼

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