气调包装对鲜切果蔬安全控制研究进展

分类：论文范文 发表时间：2020-02-13 10:21

　　摘要：鲜切果蔬因其新鲜营养、方便而日益受到消费者的青睐，具有广阔的发展前景。由微生物引起的腐败变质及食源性疾病是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素，控制鲜切果蔬的微生物污染能够促进鲜切果蔬加工业健康稳定的发展，适当的气调包装(MAP)技术能有效的控制致病微生物繁殖，延长其货架期寿命。本综述介绍了气调包装技术以及气调包装对鲜切果蔬主要病原菌控制研究进展，同时展望了MAP技术在鲜切果蔬贮藏保鲜方面的发展趋势，为今后鲜切产业包装及贮藏方面研究提供参考。

　　关键词：气调包装,鲜切果蔬,微生物

　　鲜切果蔬(Fresh-cutfruitsandvegetables)，又名轻加工果蔬、半处理果蔬，国际鲜切产品协会(theinternationalfresh-cutproduceassociation,IFPA)将其定义为新鲜的蔬菜和水果经过清洗、修整、去皮并切分成100%可用产品，然后通过包装或预包装能保持新鲜状态的产品(Ricoetal.,2007)。鲜切果蔬因其健康、营养新鲜而日益受到国内外消费者青睐，但与其相关的致病菌所引发的食源性疾病却在不断增加(YaronandRomling,2014)。主要是由于鲜切果蔬含水量较高，又属于低酸性食品，再加上切分、修整等处理失去原有的外层保护，使得容易遭受致病微生物的侵染，不利于鲜切果蔬品质的保持，危害人类健康(Ongengetal.,2006)。对鲜切果蔬进行适当的包装，可以改善果蔬周围的气体环境，减少微生物的数量，延长其货架期。近年来，气调包装(MAP)结合冷藏技术广泛地应用于鲜切果蔬保鲜中，能有效的保持其产品的安全性，并延长其货架期。本综述主要介绍了鲜切果蔬主要微生物种类、气调包装技术以及气调包装技术对微生物控制的研究进展。

　　1鲜切果蔬主要微生物种类

　　鲜切果蔬加工过程由于机械损伤，一方面营养汁液外流给微生物提供了适宜的生长条件，促进了微生物的生长繁殖，另一方面在加工过程中，果蔬经过清洗、去皮后暴露于空气中，易受到微生物污染(果雅凝等,2005)。在鲜切蔬菜表面一般含有多种数量各异的微生物，多为腐败菌，如细菌、酵母菌、真菌(Abadiasetal.,2012)。常见的细菌主要是假单胞菌属(Psedomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、芽孢杆菌属(Paenibacillus)，细菌可以引起蔬菜发生细菌性软化腐烂(江洁和胡文忠,2009)。常见引起水果腐烂的霉菌有青霉菌(Penicillium)、黑曲霉(Aspergillusniger)、灰葡萄孢霉(Botrytiscinerea)、匍枝根霉(Rhizopusstolonifer)等(吴晓斌等,2011)。鲜切产品上常见的食源性致病菌主要有：大肠杆菌O157:H7(E.coli)、沙门氏菌(Salmonella)、单增李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)、金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)和志贺氏菌属(Shigellaspp)(Kimetal.,2010)等。除此之外，鲜切果蔬的病原微生物还有病毒以及寄生虫(Bergeretal.,2010)。

　　2气调包装技术

　　气调包装技术(Modifiedatmospherepackaging)，是一种安全无污染的保鲜技术，分为自发气调包装和主动气调包装，前者是利用果蔬采后呼吸作用中不断消耗O2、放出CO2的原理调节包装内气体水平建立一个低O2高CO2的环境；后者是选用特殊材料包装果蔬，然后充入不同比例的理想气体以控制果蔬的呼吸速率，从而建立适合果蔬贮藏保鲜的气调环境(麦馨允和胡长鹰,2012;丁华等,2016)。使用这种方法，通过降低产品代谢活性和化学氧化，减少微生物生长，从而保持鲜切果蔬原有的新鲜度(Murciaetal.,2009)。O2、CO2和N2是MAP中最常用的气体，在产品储存过程中，O2消耗，CO2通过呼吸作用产生。N2是一种惰性气体，在气调包装中可使O2浓度相对降低，减缓产品呼吸作用，从而减少CO2的释放量防止包装袋胀袋，简而言之就是保持包装袋类气体平衡(Sandhya,2010)。

　　3气调包装对鲜切果蔬病原菌控制研究

　　影响鲜切果蔬微生物生长和存活主要有产品本身属性和一系列外在因素，包括产品的种类、pH值、营养成分、水分活度，以及天然存在的微生物菌群；由于产品本身存在的差异以及气调包装等外部气体环境的改变导致不同病原菌行为变现不同，目前国内外对气调包装在鲜切果蔬上大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特氏菌的控制研究较多。

　　4展望

　　在鲜切果蔬保鲜实际应用中，单一的气调包装并不能完全控制病原菌的生长，气调包装在鲜切果蔬实际生产应用中还需要更深入的研究。对鲜切果蔬在不同的气调包装条件下的生理生化反应特性研究可以有助于确定适合于特定鲜切果蔬气调包装气体比例以及包装条件。同时，也需要进一步对不同鲜切产品致病微生物的来源，生长条件、致病机理进行深入研究，从而更科学、有效的控制鲜切果蔬食源性疾病的发生，保证了鲜切果蔬在食用之前的安全性要求，为鲜切产业的快速发展提供理论支撑。此外，可以将MAP结合其他的保鲜方式来控制微生物的生长，主要去通过物理、化学和生物杀菌方式对鲜切果蔬先进行杀菌处理后然后利用适合的气调包装进行低温冷藏。如结合辐照技术，超高压、臭610气氧，超声波处理能取得更好的效果。同时，目前一些天然保鲜剂及生物保鲜技术在鲜切果蔬保鲜应用领域中逐渐成熟，在对微生物控制方面有显著的效果，如具有控制微生物作用的天然植物提取物、生物防腐剂等与气调包装技术结合是鲜切果蔬贮藏保鲜研究领域的新方向。通过各项保鲜技术相互协助取长补短，使鲜切产业朝着安全、健康、方便的方向发展。

　　参考文献

　　AbadiasM.,AlegreI.,OliveiraM.,AltisentR.,andVi觡asI.,2012,GrowthpotentialofEscherichiacoliO157:H7onfresh-cutfruits(melonandpineapple)andvegetables(carrotandescarole)storedunderdifferentconditions,FoodControl,27(1):37-44

　　AlegreI.,AbadiasM.,AngueraM.,OliveiraM.,andVi觡asI.,2010a,Factorsaffectinggrowthoffoodbornepathogensonminimallyprocessedapples,FoodMicrobiology,27(1):70-76

　　AlegreI.,AbadiasM.,AngueraM.,UsallJ.,andVi觡asI.,2010b,FateofEscherichiacoliO157:H7,SalmonellaandListeriainnocuaonminimally-processedpeachesunderdifferentstorageconditions,FoodMicrobiology,27(7):862-868

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