病死猪肉的危害及鉴别方法

分类：论文范文 发表时间：2019-11-30 11:07

　　摘要：社会大众十分注重食品安全，然而一些养殖户为了能够获取最大化的经济利益，擅自宰杀并销售病死猪肉，使得大量病死猪肉在市场上流通，对人们的生命健康造成了严重威胁。笔者立足于自身工作实践经验，对病死猪的危害以及鉴别方法进行了探讨，以供广大专业用户参考。

　　关键词：病死猪肉;健康猪肉;危害

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　　猪肉是我国百姓主要消费的肉食之一。目前，我国畜牧养殖业高速发展，再加上人们经济实力的提升，市场猪肉销售额不断增加。一些不良商家为了牟取暴利，想方设法避开检疫，将病死猪肉销售到市场上，危害人们的生命健康。基于这一情况，我们应高度重视检疫工作，并采取有效方法来鉴别病死猪肉，以此来保障消费者的生命安全。同时消费者还应当学会正确辨别病死猪肉，确保买到的猪肉为“放心肉"。

　　1病死猪肉的危害

　　病死猪肉即为生猪在病死后未经放血，同时也没有接受兽医卫生检疫的猪肉产品"。病死猪肉主要危害有：第一，生物性危害。病死猪肉通常具有诸多传染病原和致病菌，这些病菌就算高温也不能杀灭，对人体有极大的危害。病死猪肉还可能将人畜共患的各种疾病引发，特别是病猪身上的寄生虫，会长时间潜伏在人体中，只要发病后果极为严重。第二，药物残留危害。病死猪死前通常都运用过诸多的药物治疗，病死猪肉中会残留诸多药物，若是吃了这种猪肉，会严重威胁到人的身体健康。第三，化学性危害。病死猪肉可能存在二次污染及高度腐烂变质，不法商贩为了将异味消除掉，外观好看，经常使用违禁化学药品浸泡，人们吃了这样的肉品免疫力会降低，引发疾病。

　　2健康猪肉的鉴别方法

　　(1)感官检查肉质。0闻气味。健康猪肉的香味十分正常，没有一点异味，病死猪肉有腐败味、异味和血腥味等。2看脂肪。对于猪肉而言，健康猪肉的脂肪颜色呈白色状，特别新鲜。然而病死猪肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪为粉红色或红色等。同时，如果病死猪患有黄疸、肝病和寄生虫病等，则脂肪颜色为黄色或绿色。3看肌肉切面。健康猪肉的肉尸切面有光泽、弹性，呈粉红色或棕红色，没有一点液体流出;病死猪肉的肉尸切面没有弹性，呈深红色或紫红色，切面会流出粉红色或淡黄色液体。④看淋巴结。健康猪肉淋巴切面呈粉红色、淡黄色或淡灰白色，病死猪肉淋巴化脓、水肿、充血、肿大等，通常呈灰紫色。G看肋间血管。因放血充分，健康猪肉肋间血管并不存在残留血液，血管走向与分布不清晰。然而由于疾病的影响，病死猪往往因呼吸不畅、心功能不全等迅速死亡，这样全身布满淤血，在大量淤血的浸染下肋间血管内膜逐渐变为紫红色，血管的走向与分布清晰可见。

　　(2)实验室检测。DpH值检测和过氧化酶检测。死亡前病死猪肌肉中大多数糖分已经被消耗殆尽，脂肪中磷酸和乳酸含量较低，相比于健康猪肉，病死猪的pH值更高，可采用肉浸液中的pH值对这一指标进行测定。健康、新鲜的猪肉含有大量的过氧化酶然而病死猪肉往往存在少量或甚至没有这一含量，检疫工作中可采用TMB过氧化酶试纸方法来鉴别病死猪肉。②挥发性盐基氮检测。判断病死猪肉时可采用挥发性盐基氮方法，这一检测方法的工作原理为：当肉质蛋白渐渐腐败时，各种微生物则会逐渐分解蛋白质，从而产生大量胺类、氨类等碱性含氮物质，然而这些物质挥发性特征突出，挥发性盐酸氨则会导致食物中毒事件。检测猪肉中挥发性盐基氮含量，以此来分析出病死猪腐烂情况。这种检测方法主要是检测100g肉中挥发盐基氮的毫克数，立足于相关卫生标准，100g中挥发性盐基氮的毫克数在15mg之内为一级品，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在15-25mg范围内为二级品，100g肉中挥发性盐基氮的毫克数在25mg以上为腐败肉。

　　检测方法是选取一块猪瘦肉待检，将此瘦肉绞碎，称3g放在旋盖塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸馏水，使劲摇晃2分钟后静置10分钟，取出1mL液面下的液体，将此液体和10mL的水混合，当作样品处理液，在比色皿中倒入2mL此样品处理液。在比色皿中分别滴入3滴检测液A和检查液B，用吸头吹吸，确保溶液均匀混合，静置1分钟。在比色皿中加入13-12勺检测试剂C，运用吸头吹吸，确保均匀混合。

　　再放置10分钟，用比色卡对溶液的颜色进行比较，最接近比色卡上颜色的浓度就是这一样品中挥发性盐基氮的含量。在开展此实验的过程中，需要严格遵循说明书上的操作步骤，注意对检查C试剂的量进行准确控制，溶液静置5分钟后底部有很少的黄色沉淀，就说明此量较为适宜。

　　3结论

　　病死猪，尤其是患寄生虫和传染病死亡的猪，通常是传播和扩散疫病的重要载体，若不能正确处理将会严重影响养猪业的经济效益，同时在市场流通，还会对人类健康带来严重威胁，所以应该安全有效地处理病死猪。给予业主鼓励和引导，让其构建机械化病死猪无害处理厂，在养殖重点区域将2-3m冷藏库建立起来，当作集中堆放点，安排专人负责管理，第一时间和处理厂联系，保证病死猪在当天就可以运到处理厂展开无害化处理;处理厂要构建20-30m的冷库对病死猪进行储藏，运输中必须始终处于密封冷链状态，确保不发生泄漏现象;在生产中将生物菌、谷壳和木屑等填充料添加其中，通过充分发酵后变成有机肥。

　　参考文献：

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　　2]王彦丽，卓卫杰.注水猪肉的辨别及监管[].中国高牧业，2016(23)：67-68，

　　[3]陈玉花，王兰，吴陈俊，等.猪肉品质的鉴别方法[J].当代富禽养殖业，2017(4)：48-48.

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