红枣枸杞复合果糕的研制

分类：论文范文 发表时间：2019-10-17 09:33

　　摘　要：以红枣、枸杞为原料，研究了用卡拉胶、果胶、琼脂复配型胶凝剂生产红枣枸杞复合果糕，并对加工过程中的关键工艺进行了优化​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。结果表明，红枣枸杞复合果糕的原料优化后参数配比为m(红枣浆):m(枸杞浆)=7:9，胶凝剂为m(果胶):m(琼脂):m(卡拉胶)=1:1:1​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。产品配方的质量分数为红枣枸杞混合原料35%，蔗糖15%，柠檬酸0.2%，复合胶凝剂1.6%;熬煮温度为95~100 ℃，产品的烘干温度为45 ℃，总共干燥15 h;所获得的红枣枸杞复合果糕感官评分为87.9分，其色泽红褐透明，酸甜适中，风味突出，色泽、韧性、软硬度好，不粘牙，且理化指标合格​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。

　　关键词：红枣;枸杞;果糕;工艺参数

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　　随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，在注重健康饮食的同时，对食品的多样化也提出了需求。果糕是水果深加工的一种方式，既保留了水果的大部分营养，也满足了各类人群对食品多样化的需求，且不含任何化学色素、香精等化学合成物质[1-2]。目前我国的果糕产业已经形成了一定的规模，部分果糕还出口到日本、东南亚等国家和地区，已经开发出的产品有猕猴桃果糕、胡萝卜果糕、凤梨南瓜果糕等[3-7]。

　　新疆因特殊的地理位置而盛产红枣和枸杞，品质和口感远超其他地区同类产品。如新疆哈密大枣因其果大、皮薄、核小，果实甘甜味美、色泽鲜艳等深受人们喜爱。红枣是药食同源的果品，具有很高的食用和药用价值[8]。而素有“中国枸杞之乡”的新疆精河县所产的枸杞，粒大饱满，皮薄肉厚，果实富含类胡萝卜素、多糖、磷、锌等营养成分，维生素C、亚油酸的含量远高于普通果蔬[9]。因此，利用红枣和枸杞制作复合果糕，不但能够综合红枣和枸杞的营养美味及药用保健特性，而且还可以促进新疆红枣和枸杞的深加工，增加红枣和枸杞的附加值，促进新疆特色林果业的健康发展。

　　1　材料与方法

　　1.1　材料与试剂

　　干制大红枣，购于石河子金马市场;干制枸杞，购于石河子市好家乡超市。蔗糖，食用级，购于市场;卡拉胶，福建省石狮市闽南琼胶有限公司;琼脂，北京奥博星生物技术有限责任公司;果胶，烟台安德利果胶有限公司;柠檬酸，上海山浦化工有限公司。

　　1.2　仪器与设备

　　JJ-2组织捣碎机，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司;WYT-32手持折光仪，福建泉州光学仪器厂;电子天平，北京赛多利斯天平有限公司;C-16F澳柯玛电磁炉，青岛澳柯玛科技电器有限公司;浓缩锅，ZXRD-7080全自动新型鼓风干燥箱，上海智城分析仪器制造有限公司;真空包装机，ZK-360全自动真空食品包装机，上海鼎鑫电器有限公司。

　　1.3　工艺流程

　　混合胶凝剂的制备原料处理→原料混合→煮制浓缩→调配→冷却成型→切块→装盘→烘烤→包装→成品

　　1.4　操作要点

　　1.4.1　原料制备

　　将红枣去核并将红枣、枸杞去杂，清洗，加适量的水用打浆机打浆，用水将红枣浆、枸杞浆分别熬制，最后用纱布过滤得红枣汁和枸杞汁。

　　1.4.2　原料混合

　　分别称取一定量的红枣汁、枸杞汁放入锅中混合均匀。

　　1.4.3　混合胶凝剂的制备

　　分别将果胶、琼脂、卡拉胶预先用温水浸泡吸水溶胀，然后加热使其溶解，最后热过滤保温备用。

　　1.4.4　煮制浓缩

　　将混合均匀的原料进行加热浓缩，并加入白砂糖和胶凝剂，继续加热浓缩，加热浓缩过程中，轻轻搅拌，避免糊锅和产生过多气泡，影响产品的品质。当上述物料含可溶性固形物达到40%~45%时，即以汁液滴入凉水中，很快结成皮膜为终点停止加热。

　　1.4.5　调配

　　混合料液停止加热后冷却至70 ℃左右时，加入柠檬酸，搅拌均匀，避免造成局部酸度过高。

　　1.4.6　冷却成型

　　将煮好的物料液体迅速倒入准备好的容器中，如果产生气泡可轻轻晃动排出气泡，在常温下冷却成型。

　　1.4.7　切块、装盘、烘烤、包装

　　待物料液体完全凝固成型后，切成小块，装盘，放入鼓风干燥箱中干燥，取出冷却至室温，最后真空包装成品。

　　1.5　产品配方确定

　　采用单因素试验和正交试验确定产品优化比例。

　　1.6　指标测定方法

　　水分测定采用常压干燥法[10];总糖含量的测定采用斐林氏容量法[10];总酸含量的测定采用酸碱滴定法[10]。

　　1.7　产品感官评价

　　在制定出果糕的感官评价标准，然后由10名食品感官专业人员组成评分小组，对果糕的色泽与外观、组织状态、口感、风味等进行评分[11]，评分标准见表1(见下页)。

　　2　结果与分析

　　2.1　红枣枸杞复合果糕工艺配方的确定

　　2.1.1　复合果糕中红枣汁、枸杞汁的最佳质量比的确定通过添加枸杞汁和红枣汁的不同比例进行试验。

　　在果糕的制作过程中，添加不同质量比例的枸杞汁、红枣汁会形成不同的色泽和口感。可知，随着红枣汁添加量的减少，枸杞风味越来越浓郁，但枣味浓郁也会遮盖枸杞的风味。经感官评价最终确定m(红枣汁):m(枸杞汁)=7:10，产品色泽和口味都较好。

　　2.1.2　复合果糕中胶凝剂的选用及质量比例的确定

　　复合果糕制作中均按1.0%的量添加不同种类凝胶剂，其效果。添加单一凝胶剂，产品特性效果不佳。但选用琼脂:卡拉胶:果胶(1:1:1)复合凝胶剂所制得的产品不论是成型情况、透明度、饱满度，还是韧性、弹性等性状都比使用单一凝胶剂效果好。在研究果糕的胶性和粘度方面时需综合考虑：一是不同种类的凝胶剂效果不同，具有各自的优缺点，需要做到扬长避短;二是复合果糕原材料本身的特性，即红枣和枸杞的粘稠度和口感等因素。

　　2.1.3　产品配方的优化组合

　　选取红枣枸杞混合原料、蔗糖、柠檬酸、复合胶的添加量为四个因素，取三水平建立L9(34)正交优化组合试验，以感官评分为评价指标优化产品配方，正交试验的因素水平。

　　由表5可知，各因素对复合果糕感官品质影响的主次顺序为复合胶添加量>混合原料添加量>柠檬酸添加量>蔗糖添加量;最佳组合为A1B3C2D2，即混合原料35%，蔗糖15%，柠檬酸0.2%，复合胶1.6%。经验证试验，该条件下得到的果糕感观评分为87.9分，优于其他试验组。

　　2.2　红枣枸杞复合果糕工艺参数的确定

　　2.2.1　熬煮温度对红枣枸杞果糕品质影响

　　选择熬煮温度95~100 ℃时，可溶固形物的含量达40%~45%，此时为熬煮终点，果糕的色泽、组织状态与其他各组相比都较优异。

　　2.2.2　烘烤温度对果蔬品质的影响

　　设定烘干温度分别为40、45、50、55、60 ℃，烘干15 h，正面干燥8 h，反面干燥7 h。

　　红枣枸杞果糕在烘干温度为45 ℃、时间为15 h时，色泽最佳，形态质地最好，饱满且有弹性。本研究还发现，在烘干时间相同的情况下，果糕的品质随烘干温度的变化而不同：烘干时温度过低，果糕色泽不够透明，形态尚未成型;烘干时温度过高，会造成果糕中的营养物质大量损失，而且产品色泽加深。另外烘制过程中，为防止表面结壳现象和局部焦糖化反应的发生，需定时小心翻动果糕，使果糕受热均匀。

　　3　红枣枸杞复合果糕的质量指标

　　3.1　感官指标

　　按照本试验的最佳配比所制得红枣枸杞复合果糕的品质见表8。

　　3.2　理化指标

　　按照标准GB/T 10782-2006《蜜饯通则》的规定，检测果糕中水分、总糖、总酸的含量。红枣枸杞复合果糕的水分含量为12.13%，总糖为39.5%(以转化糖计)，总酸为0.47%(以柠檬酸计)。

　　4　结论

　　通过对红枣枸杞复合果糕的加工工艺和配方的研究，加工过程中，原料最佳配比为m(红枣汁):m(枸杞汁)=7:10，胶凝剂为m(果胶):m(卡拉胶):m(琼脂)=1:1:1，从正交试验可知，影响产品品质的主次顺序是复合胶添加量>混合原料添加量>柠檬酸添加量>蔗糖添加量;最优配方混合原料添加量35%，蔗糖添加量15%，柠檬酸添加量0.2%，复合胶添加量1.6%;最佳工艺参数熬煮温度为95~100 ℃，熬煮后可溶性固形物含量为40%~45%，产品的烘干温度为45 ℃，正面干燥8 h，反面干燥7 h，总共干燥15 h。所获得的红枣枸杞复合果糕呈红褐色且半透明，香味醇厚，酸甜适中，具有红枣枸杞特有的风味，韧性、软硬度好，不粘牙，且理化指标合格。

　　参考文献：

　　[1]　顾仁勇, 周长春, 曾小波, 等. 猕猴桃果糕生产工艺研究[J]. 食品工业科技, 2001, 22(6): 68-69.

　　[2]　黄诚, 周长春, 尹红. 胡萝卜果粒果糕加工工艺研究[J]. 食品科学, 2009(2): 295-298.

　　[3]　罗成. 凤梨南瓜果糕的研制[J]. 食品与发酵科技, 2011(4): 93-97.

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　　[5]　陈艳, 冉旭. 紫薯果糕的研制[J]. 食品工业, 2011(8): 62-64.

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　　[7]　杨佩, 王旭峰, 邓丹雯. 橘子果糕的研制[J]. 江西食品工业, 2012(1): 49-50.

　　[8]　马千里, 田英姿, 英犁, 等. 利用隶属函数模型评价新疆红枣的品质[J]. 现代食品科技, 2014(1): 211-216.

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