浅议蔬菜加工中的亚硝酸盐消除技术

分类：论文范文 发表时间：2021-12-15 09:26

　　摘要：文章分析了加工蔬菜中亚硝酸盐的产生原因以及摄入超量亚硝酸盐对人体造成的危害，重点探讨了蔬菜加工中对于亚硝酸盐的消除技术方法，从原料选择与生产加工技术优化两部分进行，帮助提升加工蔬菜的食用安全性，可以作为加工蔬菜中亚硝酸盐控制消除的理论参照。

　　关键词：加工蔬菜；亚硝酸盐；腌制蔬菜

　　1蔬菜加工中亚硝酸盐的产生原因

　　1.1新鲜蔬菜中亚硝酸盐的来源

　　蔬菜在生长状态中会从土壤中吸收养分，因此新鲜蔬菜中所含有的亚硝酸盐主要来源于土壤中的养分吸收。蔬菜从土壤中吸收自身生长所需要的氮肥，并以硝酸盐的形式在植物中储存，维持正常生长需求。新鲜蔬菜在还原酶的作用下，会将硝酸盐还原成为亚硝酸盐，因此在新鲜的蔬菜中，同样会有亚硝酸盐积累。除此之外，人们在食用新鲜蔬菜时，舌头部位中的还原酶同样能够将新鲜蔬菜中含有的硝酸盐还原成为亚硝酸盐，剩余中的部分硝酸盐进入到消化道中，会被其中的还原酶再次还原，新鲜蔬菜在食用中所摄入的硝酸盐总量与食用的食材类型有着直接关系，并且蔬菜不同部位，不同生长积季节，在亚硝酸盐含量上均有差异性。在进行加工过程中，可以通过加工工艺的优化选择，有效控制其中的硝酸盐含量，降低还原反应生成的量[1]。

　　1.2蔬菜加工中亚硝酸盐的来源

　　蔬菜生产加工中，硝酸盐在某些细菌的作用下会被分解成为亚硝酸盐，亚硝酸盐是有毒的，当人体摄入过多的亚硝酸盐，会在体内转化生成致癌的亚硝胺，不仅影响加工蔬菜的成分含量，对食用者的身体健康也会造成不良影响。亚硝酸盐广泛存在于腌制蔬菜中。除此之外蔬菜加工生产中由于存储方法选择不当，也很容易刹那生亚硝酸盐，经过测定，腐烂变质的蔬菜中，剩余没有腐烂的部分亚硝酸盐含量也会超量。蔬菜加工腌制中，腌制的时间不够，导致所加工蔬菜的亚硝酸盐处于峰值中并没有被细菌所分解，这样的情况下如果投入使用，将会造成严重的安全隐患。蔬菜加工中也会使用亚硝酸盐作用防腐剂进行添加，如果对所添加的量没有进行合理控制，也将会造成安全隐患（如表1所示）。

　　2蔬菜中亚硝酸盐的测定方法

　　2.1光谱法

　　对于蔬菜中含有亚硝酸盐量的监测，目前最常使用的方法为光谱法，该方法操作简单便捷，并且最终的结果精准度也十分的高。光谱法检测中，运用重氮分子与酚基在盐溶液中的偶合反应，最终生成的反应合成物，是呈现紫色的。其中的紫色化合物，对于光的吸收能力可以达到6h。利用荧光对其进行检验，并根据荧光被吸收后的强度变化，制定出亚硝酸盐浓度变化的线性关系，利用图表进行更为深刻的分析，可以达到有效的分析结果。光谱法形成的线性图表变化，能够反映出其中的具体亚硝酸盐浓度变化情况，并在图表中体现出来。运用该种检测方法，在初期的化合物反映生成阶段，要严格控制不同原料的添加比例。随着技术不断发展，目前也已经产生了新型的荧光检测技术方法，直接使用探针来进行检测物质提取，反应检测过程更加高速[2]。

　　2.2色谱法

　　色谱法检测技术中，目前最为先进的便是离子色谱检测技术。该种检测技术能够同时检验出蔬菜中亚硝酸盐以及硝酸盐的含量。检测前对蔬菜进行净化，形成蔬菜物质与活性炭分组合的检测物，对于不同浓度的亚硝酸盐含量，经过色谱分析，会呈现出不同的颜色变化。将所得到的检测结果进行对比，对应的浓度色谱范围，可以判断出蔬菜中的亚硝酸盐含量，同时对其中的硝酸盐含量也能一并检测得到，因此能够对接下来的亚硝酸盐可能生成量进行预测，有了这一参照结果，接下来开展的加工任务，便拥有了详细的查参照依据。选择任何一种亚硝酸盐浓度检测方法，都需要对蔬菜进行检测部分选择提取，由于不同部分中含有的浓度量有很大差异性，因此应该兼顾全面性[3]。

　　2.3电化学法

　　蔬菜加工中使用的电化学亚硝酸盐检测方法，通过对电极进行改性设计，再通过原料添加对蔬菜进行一定程度上的腐蚀，提升亚硝酸盐在反应中的敏感程度，更好的进入到反应检测阶段。在电极加热电离的催化作用下，亚硝酸盐对于氧气的消耗也会随之产生变化，并且所发生的变化情况会被感应器所了解到，从而进入到更为直观理想状态下的浓度检测。此外还可通过循环伏安法碳测定亚硝酸含量，可采用碳离子液体电极与三铁磁性纳米颗粒形成的改性电极。将二氧化锆电镀在碳纳米管(多壁碳纳米管)改良金电极制作的新型电化学传感器，该氧化锆/碳纳米管复合修饰电极测定亚硝酸盐具有良好的性能。研究中技术进行了反转电流创新，不需要任何缓冲剂和不进行毛细管涂布的毛细血管电泳法，能快速分析蔬菜样品中的亚硝酸盐。

　　3蔬菜加工中亚硝酸盐的消除方法

　　3.1严格控制原料

　　蔬菜加工中，首先应该对所使用的原料进行严格安全监测，发现存在变质甚至腐烂的蔬菜，要及时清除，避免污染到原本新鲜的蔬菜。这样新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量才能够达到4mg/kg的标准范围内，所添加的食用盐也要达到规定要求，避免使用工业盐以及其他具有严重危害的添加剂。进行加工蔬菜生产任务前，仍然需要对原料中的亚硝酸盐含量进一步检测，并与规定的标准进行对比，确保全部在规定的标准范围内，才能进入到接下来的生产加工任务中。随着新鲜蔬菜中含有的维生素减少，亚硝酸盐的含量也会提升，加工生产选择的时间也要根据蔬菜原料采购情况合理安排。季节对不同类型的蔬菜加工亚硝酸盐含量也存在一定影响，具体加工任务中，可以通过对蔬菜进行季节性分类，从而达到生产加工中亚硝酸盐控制的作用[4]。为避免加工过程中由于浓度过大影响到最终的食品安全，可以进行不同季节适合加工蔬菜类型的划分，根据季节特征有针对性的对蔬菜进行加工储藏，不仅营养物质能够得到最大程度的保存，也能有效控制亚硝酸盐的产生。

　　3.2腌制达到规定时间

　　施工生茶加工，尤其是腌制类加工方法，腌制的前15天是亚硝酸盐含量达到峰值的阶段。随着腌制时间增长，其中含有的亚硝酸盐也能够通过二次分解降低浓度，因此在进行加工蔬菜亚硝酸盐控制中，可以根据其中含有的亚硝酸盐含量，适当的延长腌制所用时间，从而达到最佳的生产加工效果。维生素C能够起到阻断亚硝酸盐生成的作用，在生产加工中可以适当的向其中添加维生素C，帮助降低亚硝酸盐的含量。蔬菜加工腌制的前一周，亚硝酸盐含量最高，此时也是最危险的，严格控制腌制蔬菜未达到时间的情况下与成品混合在一起，对于亚硝酸盐的测定，既要考虑整体同时也要考虑局部对其造成的影响。对于亚硝酸盐的测定结果，要确保准确程度，将其作为指导进行接下来的生产加工指导。硝酸盐也应该作为重点监测的物质，由于硝酸盐的还原作用，会直接影响到亚硝酸盐浓度变化，因此检测要兼顾全面性。如何控制或降低蔬菜中亚硝酸盐含量，仍然是国内外研究的焦点和难点，尤其是土壤和蔬菜中硝酸还原酶的生物活性需要进一步研究。

　　4结语

　　综上所述，蔬菜经煮制后亚硝酸盐含量反而低于新鲜蔬菜，且亚硝酸盐增长速度也较缓慢，因此，我们日常生活中应尽量选用煮制的方法烹饪蔬菜，尽量避免食用隔夜蔬菜。食用腌渍的白菜和黄瓜时，注意不宜立刻食用，最好等3～4d后再食用。蔬菜都应尽量在低温环境下保藏，尤其是叶类蔬菜，且不宜久存。

　　参考文献：

　　[1]谢燕丹，刘零怡，楼乔明，等.加工蔬菜中亚硝酸盐的消除技术研究进展[J].食品与发酵工业，2016，42(8)：279-286.

　　[2]唐小闲，杨辉友，苏辉兰，等.不同优化栽培处理下蔬菜生长及其亚硝酸盐含量的差异[J].岳阳职业技术学院学报，2016，31(1)：85-87.

　　[3]徐金华.浅析无公害蔬菜种植技术[J].生物技术世界，2013(4)：36.

　　[4]李健，潘秋月，孙婷，等.蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的快速检测新技术[J].食品学报，2006，6(2)：116-121.

　　高志华，李迎

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