竹笋调味笋配方及保鲜加工工艺研究

分类：论文范文 发表时间：2021-12-06 09:56

　　摘要：竹笋高纤、低脂、营养丰富，将其进行适度的调味，经过杀菌、封坛、包装得到相应的调味笋休闲食品。因其调味配方较多，加工技术较为复杂，易造成微生物生长，影响调味笋的口感与保鲜效果。因此，选用香辛料并将其设定为清香型与麻辣型对原料进行调味，在处理的过程中使用漂烫技术抑制微生物的生长。以感官评价与保鲜效果评价作为试验指标，在多轮试验的基础上，通过正交试验确定其最佳的调味配方与保鲜工艺：使用足量调味剂，漂烫处理，封坛时间设定为６０ｄ，为调味笋休闲食品的发展提供了理论依据。

　　关键词：调味笋；保鲜工艺；调味配方；加工技术

　　随着社会经济的不断发展及人们生活水平的不断提升，休闲食品的种类层出不穷。近年来，笋制品无论在口味还是包装上都呈现出较快的发展趋势。竹笋作为一种具有营养价值且味道鲜美的植物源食品，受到广大消费者的追捧［１－２］。竹笋不但味道鲜美，还富含对人体有益的营养物质，是一种营养美味的天然食品，目前将其加工为小包装休闲食品成为竹笋产业中的主要销售方式。但国内的竹笋加工业发展过于缓慢，基本还停滞在传统的竹笋食品加工技术，这种技术上的落后严重制约了休闲竹笋食品的发展。

　　１材料与方法

　　１．１材料与设备

　　主要围绕竹笋的调味加工展开研究，在原料选择的过程中包含了部分调味品与试剂，具体纯度与来源见表１。表

　　１．２样本制备

　　选取市面上出售的品相较好的竹笋作为原料，将其运输至实验室中，在室温环境中摆放整齐。使用干净的菜刀将原料残留的根须剔除，保证原料表面光滑整洁，去除根茎外部的泥土与原料外壳。将原料放入水槽中清洗干净，切除运输过程中造成的损坏部位，确保切口圆滑整洁。将处理后的原料分为两部分，一部分用来测定调味加工前的理化指标，其余部分用于测定环节。本试验中含有多种香辛料，其性质特征与使用方式具有一定的差异，根据其各自的特征，结合以往调味料处理的经验，采用不同的方式完成调味品的预处理工作［５］。将八角、桂皮、胡椒、茴香放入恒温干燥箱中，使用１１０℃，３０ｍｉｎ的处理条件完成此项处理，待其冷却后，使用粉碎机将其制成粉末。对桂皮、香果、肉蔻、小茴香、丁香进行３０ｍｉｎ、４５℃的粉碎处理后待用。将大葱、姜、大蒜等洗净后粉碎处理，冷冻干燥后待用。将剩余原料分为五部分，分别进行自然发酵、调味处理，具体处理内容如下。

　　2结果与分析

　　２．１感官测定结果分析

　　由表４可知，在样本的感官测定中，综合评价等级较高的为Ｘ３样本，即经漂烫调味的样本，其次为Ｘ５样本，即经漂烫未调味的样本。在口感方面，Ｘ３样本与Ｘ５样本的评价等级优于Ｘ２样本与Ｘ４样本，由此可以看出经漂烫处理后的样本优于未经漂烫处理的样本。同时，经过漂烫处理后的样本在色泽上比未经漂烫处理的样本保持得更好。在调味方面，Ｘ１样本的酸涩味与苦味最重，品质较差。从气味方面可以看出，样本在经过调味后均产生了特殊的气味。同时，在此环节中对香辛料对竹笋综合口味的影响展开了相应的研究，具体结果见表５。

　　注：Ａ表示优秀，Ｂ表示良好。由表５可知，清香型与麻辣型调味笋广受评定人员的好评。同时对调味后的样本进行观察发现，清香型样本白亮爽口，麻辣型样本具有浓郁的四川特色，此两种调味方式可作为竹笋的主要调味方式。

　　２．２样本状态测定结果分析

　　由表６可知，随着存放时间的延长，样本的亮度总体呈现下降趋势，但ｙ值与ｒ值较为稳定。由此可知，在调味处理后，样本的亮度随着时间的延长不断下降，而红度值与黄度值没有明显的变化。对数据进行方差处理可以发现，当总色差取值范围大于３时，样本的色泽变化可通过观测得出，说明样本的色泽变化显著。Ｘ１组样本色差最大，达到了１４．２５。Ｘ３组样本色差最小，为９．１５。由此说明采用漂烫处理后进行调味的方式可达到较好的护色效果。

　　由图１可知，经过不同处理后的样本在存放期间均呈现出样本组织逐渐软化的现象，这是由于样本内部受氧气影响不断氧化，导致样本组织结构损坏。由此结果可以看出，使用不同的处理技术，样本硬度变化也存在差异。Ｘ５组样本的硬度在试验周期内维持在５．０ｋｇ／ｃｍ２左右，可见此技术下的样本的脆度维持较好。对图１中各组方差进行分析可知，漂烫处理对于样本的组织结构具有显著影响。

　　２．３细胞结构测定结果分析

　　由图２可知，Ｘ１组样本的横截面细胞排列较为规则，细胞间隙较小，排列较为密实。通过调味处理后的样本组织细胞均表现出不规则且明显收缩的形式，细胞间隙增加，细胞出现破损；其中经过漂烫处理后的样本细胞结构变化最为明显。其主要样本由于热加工引起细胞组织间出现多糖分解，这是细胞间附着力下降导致的。未经过调味处理的样本相较于经过调味处理后的样本，细胞的完整性与紧密性较高。其原因可能为调味品能改变样本点的存放状态，与其他微生物形成竞争性抑制作用，降低样本细胞的酶量，缓解细胞结构的变化，保持样本细胞结构的完整性。因此，此测定环节与样本硬度变化结果一致。

　　３结论

　　此次研究以调味笋作为研究对象，选择香辛料作为调味剂，在对竹笋进行封坛处理的前提下，选择感官评价与保鲜效果评分作为试验指标，在多轮试验的基础上，通过正交试验确定使用足量调味剂、进行漂烫处理、封坛时间设定６０ｄ作为最佳保鲜加工工艺，同时将调味笋的配方确定为清香型与麻辣型两类，为日后竹笋休闲食品的大规模生产提供了理论依据。

　　参考文献：

　　［１］孙月娥，万青毅，于楠楠，等．加工工艺对微波膨化芦笋重组脆片品质的影响［Ｊ］．粮食与油脂，２０２０，３３（８）：１９－２２．

　　［２］郑炯，汤婷，曾瑞琪，等．天然复合保鲜剂对麻竹笋贮藏品质的影响［Ｊ］．食品与发酵工业，２０１８，４４（１１）：２２９－２３６．

　　［３］姚荷，谭兴和．竹笋加工方法研究进展［Ｊ］．中国酿造，２０１７，３６（１１）：２４－２７．

　　［４］刘翔，叶麟，申光辉，等．响应面法优化清水竹笋软罐头加工工艺研究［Ｊ］．食品工业，２０１８，３９（５）：１１９－１２３．

　　［５］周成敏，叶秀萍，王炳华，等．ＵＶ－Ｃ辐照处理对冷藏鲜切黄甜竹笋品质的影响［Ｊ］．食品研究与开发，２０１８，３９（１６）：１７８－１８４．

　　［６］刘焕燕，杨波，李琴，等．复合酶法优化毛竹笋壳多糖提取工艺及其抗氧化活性研究［Ｊ］．上海理工大学学报，２０１８，４０（６）：５７２－５７８．

　　［７］龚娣，陈程莉，常馨月，等．竹笋膳食纤维的改性研究进展［Ｊ］．中国食品添加剂，２０２０，３１（１）：１７２－１７８．

　　许文广１，杨震宇２

上一篇：智慧城市建设与城市经济发展分析 下一篇：基于乡村振兴视域下生态农业经济发展的要点