黔北黑猪肌肉组织形态学研究

分类：论文范文 发表时间：2020-06-24 10:12

　　摘　要：本文以黔北黑猪背最长肌为研究对象，通过制作石蜡切片，伊红-苏木精(HE)染色对其组织学特性进行研究​‍‌‍​‍‌‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍​‍‌‍​‍‌​‍​‍​‍‌‍​‍​‍​‍‌‍‌‍‌‍‌‍​‍‌‍​‍​​‍​‍​‍​‍​‍​‍​‍‌‍​‍‌‍​‍‌‍‌‍‌‍​。结果显示，黔北黑猪背最长肌肌纤维直径达77.56μm，面积为4854.64μm2，肌纤维间间距为11.96μm，肌纤维密度为158.8根/mm2。黔北黑猪肌纤维较粗，肌纤维间距较大，脂肪含量高，口感、风味优良。

　　关键词：黔北黑猪;背最长肌;组织学特性

　　随着生活水平的不断提高，人们对猪肉品质越来越重视，不仅要求营养、健康，还要口感鲜嫩、风味好。黔北黑猪主产于贵州省北部，作为我国畜禽种质资源的重要成员，具有“头大、嘴长、岔口深、脚高、体长、架子蹬、大耳下挂粗尾根、倒八卦头、日增斤”的特点[1]，除此之外，黔北黑猪性成熟早、繁殖力强、母性好;储脂能力强、肉质好;耐热耐寒、抗病力强[2]，但由于其生长速度缓慢，经济效益低，近年来数量锐减。猪的骨骼肌约占胴体重量的50%～60%，是供人类食用的主要部分，由肌纤维、肌内脂肪和结缔组织组成，肌肉的组织学特性包括肌纤维的类型、直径、密度、面积、肌节长度等[3, 4]。另外，肌纤维的直径、面积、周长和密度等多项指标已应用于肌肉品质的研究中[5]。本试验通过对黔北黑猪背最长肌组织学特性的研究，明确黔北黑猪的优势所在，为黔北黑猪的开发利用提供有力证据。

　　1 材料与方法

　　1.1 样品来源

　　本研究所用黔北黑猪来自贵州省德江县农祥牧业有限公司，随机选取 3 头体重在 90 kg 的黔北黑猪屠宰，取背最长肌，按长轴与肌纤维方向一致剪成 1 cm×1 cm×0.5 cm 的小块，放入 4 ℃ 的 4% 的多聚甲醛中固定。

　　1.2 组织学特性分析

　　将经 4% 多聚甲醛固定的组织块进行修整、洗去固定液，常规石蜡切片制作方法进行脱水、透明、包埋(包埋时注意横、纵切面的摆放)，切片，切片厚度为 5μm，伊红苏木精(HE)染色，中性树脂封片，显微镜 Leica DM 2 000 观察。利用软件 LAS V4.9 进行拍照和数据采集。肌纤维直径、长径、短径、周长、面积等都是在 10×20 倍下测量的，为减小误差，本实验采集 5 个视野，每个视野采集 20 个肌纤维的数据，取平均值。

　　1.3 数据分析

　　对测定数据整理后，采用 SPSS 17.0 软件对数据进行分析，试验数据采用平均值 ± 标准差来表示。

　　2 结果与分析

　　根据黔北黑猪背最长肌的组织学结构可知，肌纤维呈近似椭圆形，有多个细胞核，细胞核位于近细胞膜位置(见图1)。黔北黑猪背最长肌的肌纤维直径为77.56μm，长径为95.64μm，短径为57.76μm，肌纤维周长为262.84μm，面积为4854.64μm2，肌纤维间间距为11.96μm，肌纤维密度为158.8根/mm2(见表1)。

　　3 讨论

　　猪肌纤维的长短、粗细随品种、年龄、肌肉的部位和生理状况而有所差异[4]。我国地方猪种的肌纤维直径一般较小，平均约 42.28μm[6]，肉质细腻，但本研究中，黔北黑猪背最长肌的平均直径较大(71.56μm)，这可能要归咎于放牧的原因，放牧使其运动量加大，肌肉发达，肌纤维面积大，肌纤维密度较小。黔北黑猪肌纤维面积较大，同等重量的猪肉中肌纤维所占的比例较大，其蛋白质和氨基酸含量就高，这与本研究的结果相一致。肌肉的大理石纹是由肌内脂肪和结缔组织构成，其比例越高，猪肉的感官特性、风味和多汁性越好[3]。肌纤维间距直接反应肌纤维间的结缔组织和肌内脂肪的含量，肌纤维间距越大，肌纤维紧密性越小，肌间脂肪含量越高。本研究中黔北黑猪背最长肌的肌纤维间距大于海南特种野猪[7]和姜曲海猪[5]，其肌间脂肪含量也高于这两个猪种。

　　4 结论

　　黔北黑猪背最长肌的组织学特性研究结果表明，黔北黑猪肌纤维较粗，同时肌纤维间距较大，脂肪含量高，使其口感、风味优良。

　　参考文献：

　　[1]张晓可,罗治华,刘镜,等.黔北黑猪的遗传资源特点及开发利用[J].饲料广角,2013,21(17):37-38.

　　[2]黄焕深.贵州地方猪种的特点及改良方向[J].贵州农业科学,1980,(6).

　　[3]陈璐,金邦荃,刘兴余,等.猪骨骼肌组织学特性与猪肉嫩度关系的研究[J]. 食品科学,2009,30(1).

　　作者：赵园园，孟金柱

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